Het is al een paar jaar geleden, en de kwestie was niet complexer dan de kop erboven deed vermoeden: ‘Meer varkens dan mensen in provincie Rogaland’. Het ging bij benadering om bijna een half miljoen mensen en een half miljoen varkens. Ik woonde op dat moment in Oslo en had niet veel contact meer met het landschap van mijn geboortestreek Jæren in Rogaland, in het zuidwesten van Noorwegen.

Het is het grootste doelgebied voor de industriële landbouw, maar ik dacht onmiddellijk: dit kan niet waar zijn. Ik had immers nog nooit één varken gezien. Ik ben geen boerenzoon, ik kom uit de stedelijke gordel in Nord-Jæren, maar mijn hele leven had ik me door deze vlakke streek bewogen. In mijn herinnering waren er veel dieren die het landschap domineerden, maar ik wist zeker dat het varken daar niet bij hoorde.

Ik had heus weleens een paar exemplaren gezien, in de dierentuin of op de kinderboerderij, maar ik had nog nooit een écht varken gezien, eentje dat is opgenomen in de statistieken van de industriële vleesproductie.

Het besef ontstond in een tijd dat ik nog de vrijheid had om uren achter het aanrecht te staan met de bevlogenheid die twintigers kenmerkt, en ik me inbeeldde dat ik net zoveel talent had als de grote kookboekenschrijvers die ik met grote toewijding volgde.

Niemand kon beter beschrijven dan (God hebbe zijn ziel), wat je ervaarde als je je tanden zette in een knapperig stuk zwoerd. Hij was waarschijnlijk de eerste die mijn ogen opende voor het feit dat varkensvlees meer was dan uitgedroogde koteletten en slappe worstjes. Varkensvlees werd zonder meer mijn favoriete vleessoort, en het werd het dier dat ik het meest at.

Fotoboek Pig 05049 door Christien Meindertsma

Bourdain en ik waren duidelijk niet de enige varkensvleesliefhebbers

Het varken blijft met een flinke marge het belangrijkste vleesvee in Noorwegen. Op basis van de huidige Noorse vleesconsumptie, zal iemand die varkensvlees eet gedurende zijn leven rond de dertig hele varkens hebben gegeten.

De afgelopen vijftig jaar is geen enkel dier ter wereld meer genuttigd dan het varken

Een slachtvarken weegt meer dan 100 kilo voor het de keel wordt doorgesneden en de buik wordt opengehaald. Als het mag uitgroeien en zijn volledige potentieel bereikt, nadert het de 300 kilo. Op dit moment leven er ongeveer 1,6 miljoen varkens in de industriële kuddes in Noorwegen, in Nederland zijn het er ruim Wereldwijd ligt dat aantal al geruime tijd net onder de 1 miljard. De afgelopen vijftig jaar is geen enkel dier ter wereld meer genuttigd dan het varken.

Hoe kan een industrie van deze schaal, gebaseerd op levende dieren van deze omvang, volledig aan ons oog onttrokken zijn? Wat heeft dat met ons gedaan – en wat heeft dat met het varken gedaan? Is het überhaupt mogelijk om de oude relatie tot ons vee te herontdekken met de kaders waarbinnen de varkens nu leven?

In een poging een antwoord te vinden, moet ik op zijn minst een paar varkens recht in de ogen kijken.

Fotoboek Pig 05049 door Christien Meindertsma

Geen varken te bekennen

De lucht staat hoog boven Jæren, zoals dat hier heet. Het betekent dat er een hogedrukgebied ligt boven de zuidwestelijke kust. Het is begin mei, en ik rijd over Nordsjøvegen, met de zee en de stranden in het westen en de glooiende akkers in het oosten. Het weidse landschap hier geeft velen een ervaring van overzicht en helderheid. Dat is natuurlijk een illusie, want op Jæren ligt veel verborgen.

Op de velden liggen de koeien languit, met halfgeloken ogen. Onlangs zijn ze na zes maanden stal weer vrijgelaten. In de buurt staan achter witgeschilderde omheiningen ook de paarden te grazen, met gebogen halzen en glanzende flanken.

Ze doen denken aan een gepolijst wagenpark van een geldmagnaat. De manier waarop alles is geregeld voor deze vitale en edele schepselen getuigt nog steeds van de sociale positie die ze in vroegere tijden voor ons innamen. Maar in het grotere geheel zijn de paarden marginaal, want zoals overal zijn het de schapen die het landschap hier domineren.

De witte wollen stippen die de landerijen en heidevelden bedekken zijn bijna niet te vermijden, waar we ook staan. Toch komen geen van deze vierbenige huisdieren op Jæren, aan de Zuid-Noorse kust, in de buurt van het aantal dat de varkens uitmaken.

Als alle varkens in Rogaland op hetzelfde moment de slachtleeftijd zouden bereiken, stond het vleesgewicht gelijk aan 150 miljoen porties. We zouden heel Duitsland en het Verenigd Koninkrijk kunnen uitnodigen om aan te schuiven.

Google Maps vertelt me dat ik ben gearriveerd, maar ik begrijp nog niet wat deze plek met varkens te maken heeft. De auto rolt naar een afgelegen, wit houten woonhuis dat enigszins vervallen is. Rondom het perceel groeit een beschuttende haag van onhandelbare struiken. Als ik uit de auto stap, ruik ik een vage zweem van ammoniak.

Ik loop naar het huis en klop aan. Ik wacht en klop nog een keer. Het ziet eruit alsof het verlaten is of verhuurd op basis van een kortlopend contract. Door een raam vang ik een glimp op van de inventaris: spartaans ingericht en er staat een matras rechtop tegen een van de wanden. Het gazon is echter keurig gemaaid, dus helemaal uitgestorven kan het hier niet zijn.

Een varken. Open en bloot in het daglicht, in al zijn naakt-roze pracht, languit op een betonnen plaat, overduidelijk dood

In de verte, iets lager gelegen in het landschap, ontwaar ik het dak van een bedrijfsgebouw. Het klopt in elk geval met de kaart – en de stank wordt sterker naarmate ik dichterbij kom. Ik stuit op een muur met erachter een hoge helling, die ik liever niet wil beklimmen. Ik loop langs de omheining tot ik een stapelmuurtje aan de noordkant bereik. Daar klim ik overheen en baan me een weg door een wirwar van berk en hazelaar tot ik op een tractorspoor uitkom. Dat leidt me naar het gebouw.

Op het moment dat ik de hoek om ben, zie ik waar ik voor gekomen ben. Een varken. Open en bloot in het daglicht, in al zijn naakt-roze pracht, languit op een betonnen plaat, overduidelijk dood. Een zwerm vliegen wervelt omhoog als ik me over het varken buig om het beter te bekijken. De tong hangt uit de bek, de ogen zijn samengeknepen. Het is een onsmakelijk gezicht – en best triest. Onder andere omstandigheden had ik een appel in zijn bek geklemd, een spies door zijn lijf gestoken en het met marinade bestreken. Daarna had ik tevreden en voldaan een biertje gedronken.

Eetlust en aversie – het zijn beide broze begrippen.

Fotoboek Pig 05049 door Christien Meindertsma

Ik buiten, het varken binnen

Aan alle kanten word ik omringd door akkergrond, slechts onderbroken door een paar aangeplante sparrenbosjes die dit verder kale landschap moeten beschermen tegen weer en wind. Terwijl ik boven het dode dier gebogen sta, ervaar ik een stilte die me beklemt en plotseling krijg ik het gevoel dat ik ongewenst ben, omdat ik iets zie wat ik niet mag zien, omdat ik ergens ben waar ik niet mag zijn.

Ik loop verder langs het raamloze gebouw. Als er onder de nok van het dak geen kleine ventilatieluiken hadden gezeten, zou het hele systeem hermetisch afgesloten zijn. Maar daarbinnen is leven, daarover bestaat geen twijfel, en de akoestiek moet geweldig zijn, want elke keer als er een varken gilt, dreunt het geluid via de ventilatiekanalen naar buiten.

Ik kijk op mijn horloge. Er is een halfuur verstreken en er is niemand komen opdagen. Ik krijg er genoeg van en doe de deur nog één keer open. Ik roep en luister. Er komt geen antwoord. Hoe zijn we hier terechtgekomen? Ik buiten en het varken binnen, zonder de mogelijkheid om elkaar van gezicht tot snuit te ontmoeten?

Als de draden van de geschiedenis beginnen bij een varkensstal op Jæren, vertakken ze zich over de velden naar de bossen. Andere schieten over zee en naaien landmassa’s en continenten aan elkaar. Samen maken ze duidelijk dat het lot van het varken het resultaat is van onze eigen scheppingskracht en gezond verstand. Wij fokten ze, en wij sloten ze op. Het verhaal over het varken is daarom net zo goed een verhaal over ons.

Fotoboek Pig 05049 door Christien Meindertsma

Wat wij met varkens gemeen hebben

Een varken vreet alles, en dat geldt ook voor de mens. Deze primitieve traditie die we met het varken delen, nemen we elke dag mee naar de eettafel. De volgende keer dat je je tanden zet in een hamburger speciaal en geniet van hoe het brood, de sla en het vlees in je mond worden vermalen tot een voedende substantie, bedenk dan dat diezelfde hap een varken even lekker zal smaken.

De volgende keer dat je je tanden zet in een hamburger speciaal, bedenk dan dat diezelfde hap een varken even lekker zal smaken

Het is onze gemeenschappelijke ratachtige afkomst die ervoor heeft gezorgd dat wij eenzelfde gevarieerde samenstelling van voedsel kunnen verdragen. Het is de reden van ons bestaan in de eenentwintigste eeuw als zoogdieren van respectievelijk de soort Homo sapiens en Sus scrofa domesticus.

Wat we eten is iets wat in een evolutionaire context snel verandert. Het is goed denkbaar dat we als omnivoren meerdere keren van habitat zijn gewisseld. Wat vaststaat is dat mens en varken altijd veel meer planten dan vlees hebben gegeten.

We kunnen dit vaststellen door een kijkje te nemen bij onze naaste verwanten. De mens behoort tot de primaten, in wezen een plantenetende familie. Ook de evenhoevigen, waartoe het varken behoort, zijn herbivoren.

Wanneer we precies begonnen zijn om vlees en andere dierlijke producten aan ons dieet toe te voegen, is niet duidelijk. Voor de mens gebeurde dat waarschijnlijk toen we nog de naam Homo habilis droegen, ongeveer 2,5 miljoen jaar geleden. Voor het varken is dat waarschijnlijk zelfs eerder gebeurd.

Maar ongeacht het tijdstip waarop we bloed aan onze tanden kregen, lijdt het geen twijfel dat het een geslaagde strategie is geweest die in evolutionair opzicht de mens en het varken tot de succesvolste zoogdieren heeft gemaakt die er zijn.

Fotoboek Pig 05049 door Christien Meindertsma

De mens en het varken als invasieve soort

We zijn zo dominant geworden dat veel onderzoekers menen dat we moeten worden gedefinieerd als zogenaamde invasieve soorten. Dat zijn soorten die gemakkelijk in habitats binnendringen waar ze oorspronkelijk niet horen. We bevinden ons wat dat betreft in goed gezelschap, want hetzelfde kan worden gezegd van beruchte alleseters zoals de rat en de naaktslak, om er enkele te noemen.

De les lijkt te zijn: hoe flexibeler je kunt zijn met wat je in je mond stopt, hoe robuuster je bent als het klimaat en de omgeving veranderen. Maar wat is de reden waarom de mens volledig superieur is geworden? Dit lijkt verdacht veel te maken te hebben met varkens.

Generalisten zoals het varken en de mens hebben niet alleen denkvermogen nodig om uit te vinden wat hij moet eten; de generalist moet ook actief nadenken over wat hij niet eet. Paddenstoelen, bessen, noten en wortels – enkele zijn van levensbelang, andere zijn levensbedreigend. Het is de taak van de generalist om erachter te komen wat wat is. Dit maakt nieuwsgierigheid tot een biologische noodzaak voor de alleseter. 

Zonder het vermogen om zich aangetrokken te voelen tot het onbekende en potentieel gevaarlijke, zal de omnivoor snel essentiële voedingsstoffen missen. Het is echter niet voldoende om alleen nieuwsgierig te zijn; de alleseter moet ook goed ontwikkelde smaakpapillen hebben.

Geen enkel zoogdier heeft daarom zoveel smaakreceptoren op de tong als de omnivoren, en het varken spant de kroon. Terwijl de mens ongeveer zesduizend receptoren op de tong heeft, heeft het varken het drie- of

Daarnaast moet je een goed geheugen hebben. Dit geldt niet alleen van de ene op de andere dag; de herinnering zou zich minstens van jaar tot jaar moeten uitstrekken. In een natuurlijke omgeving zal de alleseter altijd eten wat het seizoen aanbiedt. Als een jaar voorbij is, kan het nodig zijn om te onthouden waar verschillende voedselbronnen zich in welk seizoen bevinden om voldoende voedsel te krijgen om een sterke en dominante positie te verwerven in een sociale hiërarchie.

Bovendien moet de omnivoor leergierig zijn. Zolang de voedselopname niet van nature is voorgeprogrammeerd, gaat de voedseljacht met vallen en opstaan gepaard. En als we niet leren van onze fouten, kan dit ons snel fataal worden. Dit zie je terug in de jacht op vlees. Vlees is een effectieve voedingsstof die een breed scala aan vitaminen en mineralen biedt die voor ons essentieel zijn.

Maar het is niet zonder gevaren. Een alleseter vangt zelden zijn prooi zelf (het varken doet dat nooit, en het menselijk ras in het begin ook In plaats daarvan hebben we allebei een lange traditie van het bespioneren van karkassen waar roofdieren zich tegoed aan hebben gedaan. De uitdaging voor de alleseter is om te bedenken hoeveel voedsel hij bereid is te offeren voordat hij zichzelf blootstelt aan het risico om voedsel te worden voor de leeuw of tijger die nog steeds in de buurt kan rondsluipen.

Fotoboek Pig 05049 door Christien Meindertsma

Wereldheerschappij door een vuurtje?

Deze eeuwige overweging van wat op welk moment de meest geschikte voedingsbron is, heeft Rozin het ‘dilemma van de omnivoor’ Het dilemma heeft ontelbare calorieën gekost in termen van denkvermogen, en het heeft de hoofden van mensen en varkens al miljoenen jaren helpen vormen. Het is daarom geen verrassing dat bekend is dat het varkensbrein is uitgerust met een aantal kenmerken die we ook in het menselijk brein terugvinden, en die bijgevolg worden geassocieerd met een hoge  

Met al deze overeenkomsten tussen het varken en de mens zouden we bijna denken dat het net zo goed het varkensgeslacht had kunnen zijn – niet het apengeslacht – dat wereldhegemonie zou hebben bereikt. 

Waarom wíj en niet zíj, is een vraag die natuurlijk erg complex is om te beantwoorden, en waarschijnlijk zullen onderzoekers het daar nooit over eens worden. Maar als we primatoloog Richard Wrangham van de universiteit van Harvard mogen geloven, kan een deel van de verklaring hier liggen: de mens begon zijn voedsel te behandelen met warmte, het

Als we Wrangham moeten geloven, hebben de vlammen ons serieus verwijderd van het varken en de rest van het dierenrijk

De warmtebehandeling van het voedsel vergemakkelijkte de spijsvertering. Hierdoor kon de maag aanzienlijk krimpen en kon de overtollige energie naar de hersenen worden overgebracht. Met een groter hersenvolume ontwikkelden we gereedschappen en wapens, leerden we jachttechnieken en waren we in staat om zelf grotere prooien te vangen, wat ons vervolgens gemakkelijker toegang tot vlees verschafte.

In tegenstelling tot modern industrieel vlees zit het vlees zoals we het in de natuur aantreffen boordevol voedingsstoffen. Een beetje honing plus wat suikerachtige wortels zorgden ervoor dat het dieet ook koolhydraten bevatte en zodoende compleet was.

Als we Wrangham moeten geloven, hebben de vlammen ons serieus verwijderd van het varken en de rest van het dierenrijk. Of in zijn woorden: ‘De kookkunst maakte ons tot

Dus de volgende keer als de zwoerd in de oven gaart: daar eindigde het varken; hier belandde ik.

Fotoboek Pig 05049 door Christien Meindertsma

Hoe kwam het varken ten dienste te staan van de mens?

Vanaf het moment dat we de varkens die vrij rondliepen in het bos vingen tot waar we nu gekomen zijn, een wereld waarin we het varken voornamelijk tegenkomen in de vorm van een verwerkt product in de koelkast of in blik, is er duidelijk veel gebeurd. 

Dit is een ontwikkeling die niet alleen gevolgen heeft gehad voor onze toegang tot vlees. Net zoals wij huisdieren hebben veranderd van wilde wezens in bijna onherkenbare productiedieren, hebben de huisdieren ons ook veranderd.

Het leven in de jagers- en verzamelaarsgemeenschap was relatief vreedzaam en egalitair. De kuddes mensen leefden verspreid over enorme gebieden, met weinig onderling contact. De nauwste relatie die de kuddes met anderen hadden was met de dieren in wat we waarschijnlijk als een alliantie hebben ervaren.

En de dieren waren niet zomaar wezens: door het totemisme, waarin dieren worden gezien als beschermgeest van een stam, werden ze een belichaming van krachten in de natuur waarover de mens zelf geen macht had. Maar met de domesticatie van de dieren viel dit hele wereldbeeld uit elkaar.

Door de macht over de dieren over te nemen veranderde de mens van ‘een van de anderen’ in ‘heerser over allen’. Dit kwam duidelijk tot uiting in onze nieuwe spirituele opvattingen: eerst in de mythologieën, waar de mens een steeds prominentere plaats kreeg, en later in de wereldreligies, die zich manifesteerden in een almachtige menselijke godheid.

Nergens wordt het nieuwe wereldbeeld duidelijker tot uitdrukking gebracht dan in Genesis, waarin God zegt: ‘zij [de mensen] moeten heerschappij voeren over de vissen van de zee en de vogels van de hemel, over het vee en over de hele aarde en over alles wat daarop Het lijdt geen twijfel dat we Zijn woord letterlijk hebben genomen.

Dit stuk is deel één van een drieluik, en een bewerkte versie van de eerste hoofdstukken van mijn boek Het Varken, een verhaal van een dier van vlees en bloed, dat 30 september 2021 verscheen bij

Over de beelden Pig 05049 is een fotoboek door ontwerper en kunstenaar Christien Meindertsma. Het boek maakt inzichtelijk hoe dit ene dier, Pig 05049, grondstof levert voor een enorm aantal alledaagse voorwerpen. Bekijk hier meer werk van Christien Meindert

Lees verder

Hierdoor werd ik in één klap vegetariër (en jij misschien ook) Een paar maanden geleden stopte ik in één klap met het eten van vlees. Waarom was ik zo lang blind voor iets wat veel twaalfjarige meisjes intuïtief begrijpen? Het antwoord is simpel: ik wilde het niet weten. Mocht dat ook voor jou gelden, dan hoop ik dat dit artikel de laatste druppel is. Lees het verhaal van Rutger hier terug