Voorgesneden mango en bezorgmaaltijden stompen onze zintuigen af. Tijd om bij zinnen te komen

Kijk eens naar je duimen en verwonder je. Zie ze buigen. Merk op dat de huid stroef en gevoelig is. Mensenduimen zijn er niet alleen maar om ze ten teken van goedkeuring op te steken of een gevallen sleutelbos op te rapen. Ze zijn ook onvoorstelbaar efficiënte en gevoelige werktuigen om te bepalen of fruit rijp is.

Een van de kenmerken van de mens zijn die opponeerbare duimen. Ze zijn sterker, langer en buigzamer dan de handen-zonder-duimen van slingerapen en de niet-opponeerbare duimen van het dwergzijdeaapje. Het is nog niet zo heel lang bekend dat onze duimen waarschijnlijk vooral zijn geëvolueerd als middel om de rijpheid van fruit vast te stellen.

In 2016 bestudeerde bioloog Nathaniel Dominy de manier waarop chimpansees – nauw aan ons verwante mensapen – vijgen plukken. Dominy ontdekte dat ze hun vaardige handen gebruiken om even in de vijgen te knijpen en zo te bepalen of ze rijp waren, een methode die gemiddeld vier keer zo snel werkt als de methode die apen gebruiken. Die plukken lukraak wat vijgen, bijten erin om te kijken of ze rijp zijn en spugen de onrijpe uit.

Mensen beschikken nog steeds over die geweldige handen waarmee ze fruit alleen maar hoeven aan te raken om te weten of het rijp is. Maar het verschil met andere mensapen is dat ze die daar niet meer voor gebruiken. Onze opponeerbare duimen zijn zo druk met swipen dat ze geen tijd meer hebben om een vijg te betasten.

Trouwens, als je rijp fruit wilt, hóéf je niet eens meer op je tastzin te vertrouwen. Je gaat gewoon naar de eerste de beste supermarkt en koopt een plastic bekertje waar geschilde, voorgesneden mango of meloen in zit en ‘klaar voor gebruik’ op staat, en je eet het fruit op met een vork.

Zintuigen zijn onze vensters op de wereld

Een van de opvallendste dingen aan eten in de moderne wereld is dat het vaak is alsof we helemaal geen zintuigen hebben. We hebben nog steeds dezelfde fysieke kenmerken als onze jager-verzamelaar-voorouders, maar meestal gebruiken we onze zintuigen niet als we kiezen wat we gaan eten. Met onze neus kunnen we verse van zure melk onderscheiden, en toch kijken we naar de houdbaarheidsdatum op de verpakking in plaats van te ruiken.

Zintuigen, schreef wijlen antropoloog Jack Goody, zijn ‘onze vensters op de wereld’, de belangrijkste instrumenten waarmee we informatie over onze omgeving inwinnen. Zintuigen zijn instrumenten om mee te overleven én van te genieten. Maar vandaag de dag hebben we de functie van veel van onze zintuigen uitbesteed aan de voedselindustrie, en dat komt de voedselindustrie bijzonder goed uit. Het komt ons juist veel minder goed uit, te oordelen naar de huidige epidemie van ziekten die verband houden met ons eetpatroon.

Reukzin wordt al heel lang beschouwd als iets onbelangrijks en zelfs iets wat mensen helemaal niet nodig hebben

De coronapandemie maakt duidelijk dat onze cultuur een blinde vlek heeft voor onze zintuigen. Nooit eerder liet een zintuig ons zo snel, op zulke grote schaal en in zo veel landen tegelijk in de steek als onze reukzin, door toedoen van corona. Deze olfactorische aandoening, anosmie geheten, deed zich voor bij ruim de helft van degenen die met het virus besmet raakten. Maar het opvallendst aan die massale anosmie is dat we iets kwijtraakten waarvan we vergeten waren dat we er niet buiten konden.

Reukzin wordt al heel lang beschouwd als iets onbelangrijks en zelfs iets wat mensen helemaal niet nodig hebben (in tegenstelling tot andere dieren, zoals honden, die volledig op hun neus afgaan). Charles Darwin behoorde tot de wetenschappers en filosofen die beweerden dat de reukzin mensen ‘heel weinig diensten bewees’ (vergeleken met het zicht en het gehoor). Een enquête onder zevenduizend jongeren, gehouden in 2011, wees uit dat de meesten in theorie bereid waren hun reukzin op te offeren als dat betekende dat ze hun laptop en telefoon niet hoefden af te staan.

Het is lastig leven zonder reukzin

In werkelijkheid is het lastig leven zonder reukzin. Uit onderzoeksgegevens van liefdadigheidsinstelling Fifth Sense weten we dat bijna iedereen door anosmie minder geniet van eten en drinken en zich er eenzamer door voelt. Ik had het gevoel alsof er iets van me werd afgepakt toen ik in september 2021 corona kreeg en ontdekte dat mijn vaste kop koffie ’s ochtends nergens naar rook. Vol ongeloof nam ik een slokje, in afwachting van de terugkeer van de geur, maar ik voelde alleen de cafeïnestoot en proefde een bittere smaak op mijn tong.

Uit de gegevens tot dusver blijkt dat de grote meerderheid (ruim 80 procent) van de mensen die hun reukzin door corona zijn kwijtgeraakt daar binnen enkele weken volledig van herstelt. Ik behoorde tot die gelukkige meerderheid. Op een dag raspte ik de schil van een citroen en moest ik bijna huilen van dankbaarheid toen ik de scherpe citrusgeur rook.

Een klein percentage van degenen die door corona hun reukzin zijn kwijtgeraakt krijgt die dus nooit meer terug. Gezien het enorme aantal mensen op de wereld dat het virus heeft opgelopen, zullen miljoenen mensen moeten leven met permanente anosmie en/of parosmie, een verwante aandoening die tot akelige geursensaties leidt, waardoor iets wat helemaal geen rubber is bijvoorbeeld naar verbrand rubber ruikt. Beide aandoeningen zouden zelfs tot op zekere hoogte verband houden met een verhoogd risico op relatieproblemen.

Vóór 2020 hadden maar heel weinig mensen van anosmie gehoord, laat staan dat ze beseften dat hun reukzin zo belangrijk was voor hun welzijn.

We eten alsof we onze zintuigen hebben uitgeschakeld

Dat we zo weinig over anosmie weten, laat al zien dat we onze zintuigen bijna niet gebruiken als we eten. Bij geen enkele andere menselijke activiteit gebruiken we zo veel zintuigen als bij eten, maar in de moderne wereld eten we vaak alsof we onze zintuigen hebben uitgeschakeld.

We bestellen boodschappen via onze laptop of tablet – of een bezorgmaaltijd via onze telefoon – die worden bezorgd in plastic, zodat we het eten bijna niet ruiken of zien voordat we de eerste hap nemen. Groenten worden voorgesneden verkocht en bijna alle sla is van tevoren gewassen. Elke aanwijzing dat ons voedsel van het land komt of door een boer is geproduceerd, is uitgewist. We beoordelen of voedsel nog goed is aan de hand van de verpakking in plaats van onze zintuigen te gebruiken.

In de VS en het Verenigd Koninkrijk is ruim de helft van alle geconsumeerde calorieën afkomstig van ultrabewerkt voedsel, waarvan de ingrediënten zo moeilijk herkenbaar zijn dat we ze onmogelijk met onze zintuigen kunnen onderscheiden. Hoogstwaarschijnlijk eten we die maaltijd op voor een scherm, zonder af en toe te kijken naar de kleuren en de vormen van wat we eten.

Een ongezond eetpatroon begint al bij babyvoedsel

Dat we onze zintuigen niet meer gebruiken tijdens het eten is zowel de oorzaak als het gevolg van het feit dat de meeste mensen er een ongezond eetpatroon op na houden, en dat begint al vroeg in hun leven.

Neem het babyvoedsel dat in de handel is. Een van de vormen waarin het tegenwoordig wordt verkocht zijn wegwerpverpakkingen met gepureerde groenten en fruit, waarin de kleur en de vorm van het oorspronkelijke voedsel onherkenbaar zijn. Ouders zijn vaak dol op die pakjes – de producenten gaan er prat op dat de inhoud biologisch is – want ze kunnen hun baby of peuter gemakkelijk te eten geven als ze buiten de deur zijn.

Maar zoals het First Steps Nutrition Trust in 2018 liet zien, zijn ze volstrekt verkeerd als eerste kennismaking van baby’s met eten. Doordat die de voeding uit de verpakking zuigen (de manier waarop zulke pakjes worden gebruikt, al beweren de producenten dat ze aanraden de inhoud eerst in een kommetje te doen), hebben ze geen idee wat ze eten. Een kind dat wortelpuree uit een pakje eet, ontwikkelt geen zintuiglijke kennis over wortels: hoe ze eruitzien, ruiken en aanvoelen.

Smaakles voor kinderen

Ik werd me er voor het eerst van bewust dat het normaal is geworden om onze zintuigen niet meer aan vers voedsel bloot te stellen toen ik enkele jaren geleden smaaksessies deed met kinderen op Britse scholen. Ik ben een van de oprichters van een organisatie die TastEd heet, wat staat voor taste education, ‘smaakles’. Dat onderwijs is gebaseerd op de Sapere-methode, die wordt gebruikt in Frankrijk, Scandinavië en Nederland. De methode houdt in dat verse groenten en fruit de klas binnen worden gehaald om kinderen te leren er al hun zintuigen op los te laten.

TastEd wordt tegenwoordig gebruikt op bijna honderd scholen in Engeland. Een van de dingen die we hebben geleerd is dat het veel kinderen ontbreekt aan zintuiglijke kennis over onbewerkte voedselbestanddelen. We hebben weleens kinderen in de klas die nog nooit een ui hebben vastgehouden en kinderen die niet weten dat een kers en een pruim een pit bevatten.

Een meisje van negen was verbaasd dat echte perziken niet op de emoji van een perzik lijken

Een paar zomers geleden kocht ik een paar wilde perziken om uit te delen aan een klas met kinderen van een jaar of vier, vijf. Een jongetje zei: ‘Ik heb nog nooit een perzik vastgehouden, maar gebruik wel medicijnen die naar perzik smaken.’ Dat jochie had nog nooit de donzige schil van een perzik gevoeld, noch het zachte, zompige geluid gehoord als je erin bijt. De enige perzikenversie die hij kende was een namaakgeur uit een potje medicijnen.

En hij was bepaald niet de enige. Het jaar erna nam ik perziken mee naar een andere klas. Een meisje van negen was verbaasd dat echte perziken helemaal niet op de emoji van een perzik lijken.

Sindsdien zijn we kinderen van tien tegengekomen die nog nooit een wortel of een rauwe tomaat hebben geproefd. Of we hoorden van leraren dat kinderen die een blaadje verse munt roken zeiden dat het ze deed denken aan pepermuntkauwgum of -shampoo. Toen Jason O’Rourke, schooldirecteur en een van de oprichters van TastEd, aan kinderen vroeg waar hun eten vandaan komt, riepen ze: ‘Uit de supermarkt!’ Tegenwoordig zeggen ze: ‘Uit mama’s iPad.’

Dat kinderen zo bedroevend weinig over voedsel weten komt deels door het wereldwijde voedselsysteem, dat zulke lange distributieketens heeft en zo anoniem is dat maar heel weinig mensen – niet alleen kinderen, ook volwassenen – een band hebben met degenen die telen of fokken wat ze eten.

Ooit waren onze zintuigen van levensbelang

Onze zintuigen zijn niet van het ene op het andere moment van ons voedsel afgekoppeld. We bevinden ons aan het eindpunt van een eeuwenlange ontwikkeling waarin we onze zintuigen steeds minder zijn gaan gebruiken om mee te eten.

Hoewel het concept van de vijf zintuigen bijna in alle menselijke samenlevingen voorkomt, heeft elke cultuur zijn eigen manier om ze te conceptualiseren. De culturen met de grootste zintuiglijke kennis over voedsel – met een prominente rol voor de reukzin – zijn gemeenschappen van jager-verzamelaars.

Toen de meeste mensen nog jager-verzamelaar waren, kon niemand het zich permitteren om te eten zonder zijn zintuigen te gebruiken. Je moest het verschil tussen een giftige en een niet-giftige bes kunnen ruiken en goed kunnen luisteren naar de voetstappen van (eetbare) wilde dieren. Voor jager-verzamelaars staat het benutten van de zintuigen gelijk aan overleven. Dat veranderde na de introductie van de landbouw in de steentijd. Ineens hoefde niet iedereen meer voor zijn voedselvoorziening te jagen of foerageren, want boeren voorzagen de mensen van graan.

Antropologen hebben ontdekt dat reukzin minder belangrijk en zicht juist belangrijker wordt in een moderniserende samenleving. Anders gezegd: reukzin is veel belangrijker voor jager-verzamelaars dan voor mensen in moderne, stedelijke samenlevingen. Asifa Majid, hoogleraar cognitieve wetenschappen aan de Universiteit van Oxford, zegt dat de reukzin vaak wordt beschouwd als een ‘afgestompt zintuig’, vergeleken met het zicht, omdat hedendaagse samenlevingen weinig woorden hebben om geuren mee te beschrijven, vergeleken met kleuren.

Majid laat met haar veldwerk zien dat sommige gemeenschappen van jager-verzamelaars geuren juist even gemakkelijk benoemen als kleuren. De nomadische Seri-gemeenschap in Mexico heeft bijvoorbeeld verschillende woorden voor de geur van een zeeleeuw, bedorven bonen, aangebrande bonen, onvolgroeide zeeschildpadden en ranzige honing. Voor de Seri is dat rijke geurenpalet een onderdeel van hun dagelijkse bestaan.

Eerst proeven, dan kopen

Lang na de tijd van de jager-verzamelaars bestond voedsel keuren en kiezen nog steeds uit een serie handelingen die ten diepste met de zintuigen waren verbonden. Historicus Madeleine Ferrières beschrijft de volgorde waarin een klant op een Franse middeleeuwse markt zijn zintuigen aan het werk zette wanneer hij inkopen deed.

De eerste taak was ruiken, want het was algemeen bekend dat je ‘doodgaat van alles wat stinkt’. Daarna was goed kijken aan de beurt, namelijk om na te gaan of het voedsel wel zo vers was als het rook. Het volgende zintuig was de tastzin: het voedsel werd bepoteld om het gewicht en de kwaliteit te bepalen. Ten slotte proefde de klant wat van de waar om vast te stellen of het echt geschikt was om te eten. In Frankrijk was het een goed gebruik dat klanten voedsel mochten aanraken en er wat van mochten proeven voordat ze het kochten.

Over de hele wereld verdringen supermarkten traditionele openluchtmarkten

De zintuigen in de strijd werpen wanneer we voedsel kopen is nog steeds vrij normaal op openluchtmarkten. Om te testen of een watermeloen rijp is, tikken Chinese klanten ertegen. Rijpe exemplaren klinken hol. In het Verenigd Koninkrijk deden we iets soortgelijks met coxappels. Je schudde met een appel, en als hij rijp was hoorde je de pitten zachtjes rammelen.

Maar we zijn die zintuiglijke omgang met voedsel kopen grotendeels kwijtgeraakt. Over de hele wereld verdringen supermarkten traditionele openluchtmarkten. Aan het begin van het nieuwe millennium onderzochten twee Franse sociologen hoe de zintuiglijke ervaring van voedsel kopen in Vietnam door de komst van supermarkten begon te veranderen.

Ze ontdekten dat consumenten op traditionele markten scherp letten op de zintuiglijke eigenschappen van verschillende soorten voedsel. Ze kozen tomaten die rozerood waren en waar nog een heel steeltje aan zat (want dan kwamen de tomaten niet van ver). Als ze vlees kochten, roken ze eraan en duwden erop om te kijken of het vers was. Door de razendsnelle opmars van supermarkten in Vietnam is dat zintuiglijke observeren onmogelijk geworden. ‘In de supermarkt koop ik zonder te kijken’, zei een deelnemer aan het onderzoek.

Een omwenteling in hoe we eten

Dat we onze zintuigen hebben losgekoppeld van ons eten maakt deel uit van een algehele revolutie in ons eten in de afgelopen vijftig tot zeventig jaar. Het is een onderdeel van een proces dat hoogleraar Barry Popkin de ‘voedingstransitie’ noemt, die zich overal ter wereld voordoet in landen die zich economisch ontwikkelen.

Het gaat om een heuse omwenteling in de manier waarop we eten en wat we eten. Er treedt een verschuiving op van maaltijden naar tussendoortjes, van hartig naar zoet, van zelfgemaakte maaltijden met plaatselijke ingrediënten naar homogeen, ultrabewerkt voedsel dat wordt geproduceerd door voedselmultinationals.

De voedingstransitie leidt tot minder honger in de wereld, maar zorgt ook voor een enorme toename van voedselgerelateerde aandoeningen, van diabetes type 2 tot hartaandoeningen, depressies, astma en allerlei soorten kanker. Het woord ‘obesitas’ komt in het dagelijks spraakgebruik nog maar heel kort vaker voor dan het aloude ‘ondervoeding’. In landen met vooral middeninkomens, zoals Brazilië, neemt het aantal mensen toe dat tegelijkertijd ‘overvoerd’ en ondervoed is: ze nemen te veel calorieën tot zich, maar krijgen te weinig van de micronutriënten en eiwitten binnen die van belang zijn om gezond te blijven.

Laten we weer leren op onze zintuigen te vertrouwen

De vraag is of we het goede van de voedingstransitie kunnen behouden en die tegelijkertijd kunnen wegleiden van een minder destructieve voedseleconomie. We kunnen het probleem niet oplossen zonder ingrijpende overheidsbemoeienis met de hervorming van de voedselvoorziening. Gezond voedsel moet de betaalbare, voor iedereen toegankelijke norm worden. Wat kunnen wij, individuele consumenten, intussen doen om lekkerder en gezonder te eten terwijl we afwachten totdat die structurele hervormingen erdoor komen?

Ik zou zeggen dat we moeten beginnen met meer op onze zintuigen te vertrouwen (en niet op de kreten op verpakkingen). Zoals eetschrijver Michael Pollan opmerkt: ‘Als je je zorgen maakt over je gezondheid, dan kun je waarschijnlijk beter voedsel laten staan waarvan de producenten beweren dat het gezond is. Waarom? Omdat een gezondheidsclaim op een voedselproduct een goede indicatie is dat het geen echt voedsel is, terwijl je juist echt voedsel wilt eten.’

Als je goed let op wat alle vijf je zintuigen je over voedsel vertellen, ga je automatisch op een andere en prettigere manier eten. Je eet misschien minder, maar waardeert meer wat je eet.

Uit een onderzoek uit 2019 door de University of South Florida bleek dat mensen er minder naar verlangen iets op te eten als ze het al geroken hebben. Leerlingen die opzettelijk werden blootgesteld aan de geur van pizza kochten minder ongezonde maaltijden. Het was alsof ze al genoeg pizza hadden gegeten doordat ze die hadden geroken. Ik ken dat zelf van in de keuken staan. Als ik ruik en zie wat ik kook, heb ik al min of meer gegeten en gedronken zodra ik aan tafel ga.

Dat is iets heel anders dan de trek van het winkelpubliek opwekken door etensgeuren te verspreiden, zoals eettentjes en fastfoodbedrijven in winkelcentra doen. In supermarkten ruikt het tegenwoordig naar allerlei ‘spookgeuren’ die speciaal zijn gemaakt om ons tot hersenloze (over)consumptie aan te zetten. Denk aan de nepgeur van versgebakken brood op de broodafdeling. Het verschil tussen het een en het ander is volgens mij het verschil tussen reukzin die actief wordt ingezet en reukzin die passief wordt geprikkeld.

Er is reden tot optimisme

Er zijn aanwijzingen dat de zintuigen in hedendaagse samenlevingen langzamerhand weer beginnen mee te tellen. Daar draagt onder meer de beweging toe bij die zich verzet tegen het gebruik van plastic. Met ingang van 2022 verbood de Franse overheid supermarkten en andere winkels allerlei in plastic verpakte groenten en fruit te verkopen, waaronder komkommers. De reden daarvoor was meer van milieutechnische dan van zintuiglijke aard: de Franse minister voor Milieu wilde paal en perk stellen aan het ‘buitensporige’ gebruik van wegwerpplastic.

Sommigen verdedigen in krimpfolie verpakte komkommers met het argument dat plastic voedselverspilling voorkomt. Stephen Dubner, co-auteur van Freakonomics, citeert komkommertelers die beweren dat anderhalve gram plastic de houdbaarheidsdatum van een komkommer in de koelkast met maar liefst twee weken verlengt. Daar staat tegenover dat een plastic verpakking het voor een consument lastig maakt om vast te stellen of een komkommer vers is.

Koken is letten op de geur van knoflook die sist in de pan of op het gepiep van een champignon die aan de kook raakt

Een onbedoelde, prettige bijkomstigheid van het plasticverbod is dat het supermarktklanten meer in contact brengt met onbewerkte ingrediënten. Franse voedselconsumenten krijgen weer de kans om vóór aanschaf de kuiltjes in een niet-verpakte citroen te voelen en de indringende geur van prei te ruiken. Als die verandering ook in andere landen doorzet, zou het een belangrijkste stimulans zijn om actief onze zintuigen te gebruiken wanneer we boodschappen doen.

Een tweede reden om hoopvol gestemd te zijn is dat mensen steeds meer zelf koken sinds ze vanwege de coronalockdowns thuis moesten blijven. Consumentenonderzoek wijst uit dat in 2020 in heel Europa en daarbuiten meer ingrediënten werden gekocht – zoals bloem – om vanaf nul een maaltijd in elkaar te draaien. Spanjaarden, Italianen en Grieken meldden dat ze tijdens de pandemie met nieuwe recepten aan het experimenteren waren geslagen.

Iedereen die kookt, gebruikt per definitie zijn zintuigen. Koken is letten op de geur van knoflook die sist in de pan of op het gepiep van een champignon die aan de kook raakt. Je leert dat goed gekneed deeg zacht aanvoelt en dat linzen en rijst opzwellen wanneer ze perfect gaar zijn.

Een derde reden tot optimisme is de opkomst van voedselonderwijs waarin de zintuigen centraal staan. Eten met alle vijf je zintuigen is een vaardigheid die je kunt leren. In Groot-Brittannië deed Henry Dimbleby in 2021 met zijn nieuwe voedselbeleid een oproep om dergelijk onderwijs (zoals dat van TastEd) tot een vast onderdeel te maken van het curriculum in de peuterklas en de laagste groepen. Onderzoek doet vermoeden dat kinderen met een korte cursus al veel beter leren proeven. Uit Fins onderzoek bleek bovendien dat jonge kinderen dankzij zulk onderwijs veel meer lusten, waaronder groenten en fruit. Dat effect was zelfs merkbaar bij kinderen die door hun ouders ‘kieskeurige eters’ werden genoemd.

Knijp in die vijgen, snuif op die geur van koffie!

Misschien wel de belangrijkste reden om optimistisch te zijn over een nieuwe, zintuiglijke eetcultuur is dat we nog steeds – ook al leven we in een wereld die totaal verschilt van die van onze voorouders, de jager-verzamelaars – zintuiglijke wezens zijn. Als je anders wilt gaan eten, heb je dat voor een groot deel zelf in de hand, letterlijk, dankzij die fantastische duimen van je.

Maar je hebt ook nog je neus. Degenen onder ons die het geluk hebben dat ze nog kunnen ruiken, zouden alles uit hun reukzin moeten halen zolang ze dat nog kunnen. Kweek kruiden in potten in je keuken of in je tuin, als je er een hebt. Zit je niet lekker in je vel? Pak dan eens een basilicumblaadje, wrijf het fijn en snuif de geur diep op.

Onderzoek wat je eet niet alleen met je handen en je neus, maar ook met je oren en je ogen. Ruik het, voel eraan en kijk ernaar voordat je het in je mond steekt. Ontdek de geneugten van de specerijenwereld. Leer de verschillen kennen – er zijn er zo veel! – tussen perzikemoji’s en échte perziken. Leer de minstens zo grote verschillen kennen tussen ultrabewerkt fabrieksbrood en vers brood. Leer andere dan alleen zoete smaken waarderen: proef het bitter van een grapefruit en het zuur van rabarber. Voel de ribbels van een selderijstengel en de aderen van een koolblad.

Wie eet zonder zijn reukzin, gehoor, tastzin en zicht te gebruiken, komt niet om van de honger, maar komt wel tekort. Knijp in die vijgen, snuif op die geur van koffie! Kom bij zinnen.

Dit essay is onderdeel van de bundel Foerageren of fabrieksworst? Van authenticiteit tot zintuiglijkheid; verleden, heden en toekomst van ons eten van Flevo Campus, en is licht bewerkt door De Correspondent. De bundel werd op 13 mei gepresenteerd in Almere. Vertaling door Nico Groen.