Deze colleges van Harvard leren je alles over de wetenschap achter haute cuisine

Wie hoeft er nog aan Harvard te studeren als je YouTube hebt? Op het videoplatform is een scala aan geweldige opnames van colleges van de prestigieuze Amerikaanse universiteit beschikbaar. En daar zit heel wat leuks tussen. Case in point: de 26-delige cursus Science & Cooking.

Zoals de docenten in het eerste college al meteen zeggen: het gaat hier uitdrukkelijk níét om het leren koken, maar om de wetenschap áchter het koken. Want haute cuisine blijkt uitermate geschikt om een veelheid aan natuurkundige en scheikundige processen inzichtelijk te maken.

Waarom is het bijvoorbeeld zo dat je eiwit mooier opgeklopt krijgt in een koperen kom? Wetenschapper Harold McGee ontdekte dat tv-kok Julia Child dat beweerde in een van haar kookboeken, en verwees het weetje instinctief naar het rijk der fabelen. Maar toen hij het zelf uitprobeerde, bleek het gewoon te kloppen. Naar de scheikunde achter deze kooktip deed hij onderzoek, waarover hij later publiceerde in wetenschappelijk tijdschrift Nature.

Let wel: de wetenschap die in Science & Cooking aan bod komt is niet altijd even gemakkelijk te volgen voor kijkers zonder bètaknobbel (zoals uw illustere tipgever). Toch is de reeks zo opgezet dat ook alfa’s bij de les blijven. In elk college zijn wetenschappers namelijk gekoppeld aan vooraanstaande chefs, en worden wetenschappelijke concepten als emulsies, oxidatie, de exponentiële groei van bacteriepopulaties, of de moleculaire dimensie van smaak uitgelegd aan de hand van live bereide gastronomische hoogstandjes.