Deze schrijver laat zien: de liefde voor het leven gaat door de maag

De eerste zin van Een dolgelukkig Montessorivarken. Over lekker eten luidt: ‘Eten is nog nooit zo moeilijk geweest.’

Dat voorspelt niet veel goeds. Want voordat je het weet zitten we in een verhit debat over klimaat, gezondheid, Europa, dierenwelzijn, milieu, de toekomst van de boeren, E-nummers en de Braziliaanse import. Je zou aan koken, laat staan aan genieten van het eten, niet eens meer durven beginnen. Welnu, het tegendeel is het geval. Ik werd vrolijk en opgetogen van het boek, en ik kreeg warempel zin − ook al ben ik bepaald geen held in de keuken − om zelf ook eens een hakmes ter hand te nemen en een kool te klieven.

De stijl van Marjoleine de Vos is geestig en verraderlijk suggestief. Als dichter en journalist zet ze ook met leesbaar plezier een flink aantal taboes op hun kop. Een nadrukkelijk pleit voor gebruik van boter, bijvoorbeeld. Ze verdedigt een borreltje op zijn tijd (‘misschien zou ik de jenever wel erger missen dan de wijn’). Oeps.

Heerlijk relativerend dus. En ja, er komt ook vlees langs.

Een dolgelukkig Montessorivarken is geen kookboek in de strikte zin van het woord, maar handelt over de cultuur van voedsel, koken en eten. Dus komen er allerlei gedachten vrij over het leven zelf. In de eerste plaats over smaak. En smaakvol eten, een ontwikkelde smaak, staat voor veel meer dan kortstondig genot. De Vos ziet het als het verlangen om het leven ten volle te proeven. Impliciet is daarin de manier meegenomen waarop je in het leven staat, hoe je je verhoudt tot de omgeving, de mensen, de natuur. Met aandacht leven is de bron van haar levenskunst.

Eerder schreef De Vos een prachtig essay over wandelen: Je keek te ver. Daar spreekt dezelfde levenshouding uit: ‘Wie buiten loopt, verwondert zich eerder over het geel van het riet of de zonnevlekken onder een boom, dan over het feit dat het kijkende oog bestaat.’ En iets verder: ‘Geluk is ook vaak de bevrijding van dat denkende hoofd: helemaal je lichaam zijn dat zich helemaal goed voelt en zintuigelijk gevoed wordt.’ De lof der zinnen. Je op die manier verbonden weten. Zin-vol zijn.

‘Veel van deze stukken hebben door de jaren heen in de krant gestaan. Het was mijn hobbyhoekje, zal ik maar zeggen, om over eten te kunnen schrijven. Ik schreef verder over literatuur, levensbeschouwing, poëzie; ik maakte interviews en zo. Maar bij dat koken had ik altijd het gevoel dat ik me daar helemaal in kon uitleven. Ook stilistisch. Je voelt je vrijer. Je kunt een beetje dollen.’

Dan komt je humor naar boven.

‘Dat kan daarin goed. Er zijn wel eens mensen geweest die vroegen, als ik ergens kwam om het over poëzie te hebben, of moeilijke dingen: “Bent u dezelfde Marjoleine de Vos die ook over eten schrijft?” Dat heeft iedereen, denk ik, verschillende kanten. Ik ben een melancholicus, maar ook levensgenieter. Altijd geweest, alle twee die dingen.’

We moeten het over boter hebben.

‘Zonder boter geen koken. Tuurlijk, met olie kan je ook koken, maar het maakt veel verschil of je iets in boter bakt of in olie. Dat ruik je meteen. Moet je een keer gewoon een uitje bakken in olie en een keer een uitje bakken in boter. Dat is een totaal andere geur. En dus ook een andere smaak. Niks ruikt zo lekker als dingen die in boter worden gebakken. Dat is gewoon zo.’

En dat mag niet. Jij keert op een behaaglijke manier allemaal dingen om.

‘Nou ja, “mag niet”, er is niemand die het je verbiedt. Het is natuurlijk een slecht idee om een pakje boter per dag te eten. Maar ik denk altijd: als je normaal doet kan er een heleboel. Dus af en toe een keer een lekkere klont boter, dat moet je jezelf maar toestaan.’

Je hebt je bereid verklaard om ten behoeve van De Correspondent iets klaar te maken. Een kaasomelet!

‘De omelet wordt onderschat, laat ik het maar zo zeggen. Ik vind hem verwaarloosd. De Franse omelet. Iedereen is frittata’s gaan maken, of tortilla’s, maar de Fransen maken zo’n heerlijke, luchtige omelet die nog een beetje vloeibaar is van binnen. Dat is iets anders dan zo’n koek. Die koeken zijn ook lekker, maar ik ben erg voor de Franse omelet.’

Hoe begin je?

‘Je moet de pan eerst goed heet maken. En ik moet de eieren even losklutsen. Kort! Niet lang klutsen, zodat er veel lucht en schuim in komt. Nee, alleen maar even door elkaar roeren. Met een vork.’

En zijn het speciale eieren?

‘Niet meer. Een tijdlang kon je hier in het dorp eieren kopen van mensen die veel kippen hadden. Dat waren zulke lekkere eieren! Maar of er is iemand die altijd om vijf uur ’s ochtends opstaat om die eieren te jatten, of de kippen hebben er geen zin meer in. Het is nu winter, ze zijn wat onwillig geworden, heb ik het idee. Maar goed, voor omelet merk je het nog het minste.’

Je verwijst nota bene naar een oud liedje van Jaap Fischer, Het ei: ‘Denk eens dat het een jongetje is dat je hier gaat staan bakken, denk eens dat het je broertje is dat zacht sist in de pan...’ Daar heb je geen last van?

‘Nee, eieren zijn niet vegetarisch, dat is flauwekul, maar ze zijn ook niet helemaal niet-vegetarisch. Het ei is een tussenvorm.’

Dat eten moeilijk is, daar komen we straks nog wel op.

‘Ja, laten we het eerst hebben over dat eten leuk is.’

Je schrijft zo over de ingrediënten, de producten, dat het meteen lekker wordt, in taal al.

‘Maar ik vínd het ook lekker. Daarom werkt het.’

Intussen haal je de pan van het vuur, om eerst de kaas te raspen.

‘Een omelet gaat snel. Ik ben nu zo opgewonden dat ik alles door elkaar begin te doen. Maar dat moet niet. Een van de belangrijkste dingen, zeker bij omelet, is zorgen dat je de mise-en-place in orde hebt. Dat is in de keuken sowieso een punt waar ik vaak niet genoeg geduld voor opbreng, geef ik toe. Eigenlijk moet je zorgen dat je alles hebt klaarstaan, voordat je pannen op het vuur gaat zetten. Je bent geneigd om lekker te beginnen, dan staat de pan daar al met olie die aan het verbranden is, terwijl je ondertussen iets moet doen. Dat is onhandig.’

Wat voor kaas gebruik je?

‘Overjarige kaas. Dat vind ik lekker, vooral boerenkaas. Die heeft vaak zo’n penetrante stalsmaak, heerlijk. En oude kaas. Daar houd ik veel meer van dan van jonge kaas.’

Je raspt er wat nootmuskaat in.

‘Nootmuskaat verhoogt de smaak van kaas. Echt waar.’

Twee sneetjes brood, eigengebakken.

‘Dat doet mijn man, die is de huisbakker. Hij heeft ons voorgoed verpest voor bijna al het andere brood.’

Want dit smaakt ergens naar.

‘Dat vind ik wel. Brood dat ik vroeger lekker vond vind ik nu niet meer lekker. Bijna alle brood is zo plasticachtig.’

Zelfs als het door de bakker zelf gebakken wordt?

‘Nou, niet elke bakker, hoor. Er zijn echt wel goeie bakkers. Maar bijna al het brood is gauw zo glibberig en zoet. Ik weet niet wat de mensen bezielt. Alles smaakt zoet. Dat moet niet.’

Je hebt een zogeheten ‘luiebakkersreceptje’ voor brood.

‘Wij bakken zelf vrij lui brood. Niks geen uren kneden. Gewoon de hele nacht laten staan, om het te laten rijzen. Zeker als je witbrood wilt maken. Of ciabatta of stokbrood. Dan krijg je een fijne onregelmatige structuur die Frans brood heeft. Dat is niet een fijn netwerkje van King Corn. Er zitten gaten in. En het gaat om de korst, bij witbrood.’

Want daar zit de smaak?

‘Ja. Je krijgt een maillardreactie aan de buitenkant, doordat het verbrandt. Of karamelliseert, dat kun je ook zeggen. Dat geeft smaak. Een lekkere knapperige korst met het grote zachte binnenwerk, dat is lekker voor sommige soorten brood. Dit is volkorenbrood.’

Jij kan volgens mij alles koken, maar een omelet vind je ook nog steeds leuk?

‘Ja, sinds ik ooit een keer las over de kookschool die Julia Child deed in de jaren vijftig. Zij moest ook een omelet bakken. Ze dacht dat ze dat wel kon. De kok begon te schreeuwen en te gillen. Zoals ze het voordeed kon het niet. De pan moet heet zijn, en dat is echt het geheim. En dan moet je flink schudden met de pan. Kaas erop leggen. De truc is flink schudden, dan gaat-ie oprollen. Min of meer uit zichzelf vouwt hij dubbel. En klaar.’

Hè, dat is het?

‘Ja, dit was het. Jij dacht hier nog uren te gaan staan kijken!’

Hij ziet er nog een beetje vochtig uit.

‘Precies, dat is een Franse omelet. Die moet van binnen smeuïg zijn.’

En hij ruikt heerlijk.

‘Als het eten lekker is krijg je meteen een goed humeur. Jij begint te lachen, niet omdat er iets te lachen valt, maar omdat je vrolijk wordt, als je zoiets lekkers in je mond stopt. Iets wat net gemaakt is. Al die dingen werken mee. Ze maken mensen gelukkiger, gezelliger, ze geven toenadering. En het is iets eenvoudigs. Dit is geen nuffig gedoe. Het is gewoon een omelet. En daar krijg je toch al een goed humeur van.’

Ça vaut le voyage, zeggen de Fransen.

‘Dat zeggen ze goed. Het is de moeite om een eindje om te rijden voor iets lekkers. Mits er niet overdreven wordt.’

Hou je daar niet van?

‘Ik zou mezelf nooit een culi noemen. Sommige mensen zijn dat wel, met overtuiging. Ik vind het leuk om het te doen met wat voorhanden is. De ene keer ga je naar een geweldig restaurant, de andere keer zit je op een rotsblok met een stukje brood en rare kaas en dan ben je ook content. Of je denkt dat er niks lekkerder is dan buiten een gekookt ei opeten, en dat is ook zo.’

In feite gaat Een dolgelukkig Montessorivarken over levenskunst.

‘Het uitgangspunt was wel koken. Niet als kookboek, er staat niet in hoe je de dingen moet doen. Ik hou ook niet van recepten schrijven, maar ik hou erg van kookboeken lezen. Daar krijg je zo veel levenslust van. O, dat ga ik maken. Nee, dat ga ik maken. Dat wil ik óók maken. Als ik nou een keer veel mensen krijg, dán ga ik dat varken vullen, of die hele bloemkolen in de oven. En een knolselderij, en allemaal leuke dingen en dan de tafel volladen... Dat is het leuke: het enthousiasmerende van kookboeken.’

Lekker eten stimuleert de levenslust.

‘Dat is belangrijk. Het is fijn als we er zin in hebben, en je krijgt makkelijk zin in het leven als je lekker eet en kookt. Het gaat mij niet alleen om het eten. Ik zou er niks aan vinden om als een dikke dwerg van restaurant naar restaurant te rijden. Ik vind het leuk om te bedenken wat ik ga maken, en te koken. Koken heeft tactiele kanten. Het is een zintuiglijke bezigheid, behalve dat je moet hakken en snijden. Maar goed, dat moet. Vaak maak je het ook voor iemand. Het ergens naartoe leven heeft iets feestelijks. Soms ben ik al klaar als ik het eten gekookt heb. Ik heb het bedacht, ik heb het gemaakt; ze hoeven niet meer te komen. Ik heb het al gehad, maar dat is natuurlijk niet zo als de mensen er eenmaal zijn.’

Dit gaat over de kracht van eten. Je gebruikt zelf de woorden ‘het heilige en hogere van eten’.

‘Dat is ook ironisch.’

Niet alleen.

‘Nee, niet alleen. Het is ook wel in protest tegen mensen die vinden dat het er niet toe doet. “Je kan toch ook kant-en-klaargerechten halen?” Ja, dat kun je doen. Je kunt ook je hele leven tot één grote saaie drab maken. Als je dat wil moet je dat doen, maar ik wil dat niet. De supermarkt ziet echt kans om ook boerenkool naar niks te laten smaken. Ik weet niet hoe, maar dat kunnen ze. Dat is jammer van je leven. In die zin doet eten ertoe.’

‘Als je het “heilige en het hogere” als niet-ironisch wil zien: er is geen religie die geen ideeën over eten heeft. Wat je mag eten, wat je bij bepaalde feesten moet eten. Welke dingen gezamenlijk geconsumeerd worden. De symbolische waarde van eten is een enorm gebied. Maar in de keuken sta je daar meestal niet zo erg aan te denken.’

Nee, maar je gebruikt grote woorden over het leven zelf. ‘Besteed er aandacht aan en je wordt een beter mens.’

‘Dat zijn nog wel beweringen, hè. Ik ben een aandachtsgelovige. Ik geloof in het belang van aandacht. Iets met volle overtuiging, met volle inzet doen is een manier om je te verbinden met het leven. Om te houden van het leven en het bestaan. Daar zit in dat je de dingen niet onverschillig doet. Dat ze je niet onverschillig laten. Dat je erom geeft en van de dingen houdt. Aandacht is een manier om liefde in praktijk om te zetten of andersom: door de praktijk voel je de liefde.’

Dat appel loopt door het boek heen. Er zit cultuurkritiek in. We geven steeds minder geld uit aan eten, dat al die schitterende kwaliteiten heeft.

‘De cultuurkritiek is vooral jegens de onverschilligheid en het verdwijnen van de nuances in smaak. Het verdwijnen van een smaakgevoel. Aan de andere kant is Nederland niet erg beroemd om onze fantastische keuken. Mensen koken nu creatiever en smaakvoller dan er lang in Nederland is gekookt. Ik kreeg vroeger thuis gewoon aardappelen, vlees en groente. Geen roteten, maar saai. Mijn vader kon gelukkig goed koken, want die was veel in Frankrijk geweest. Hij heeft al jong de aandacht voor het eten erin gebracht.’

‘Veel mensen hebben geen goede herinneringen aan groenten uit hun jeugd. Zeg tegen iemand die iets ouder is “andijvie of lof” en ze weten van afschuw niet waar ze het moeten zoeken. Dat ligt niet aan de andijvie of lof, maar aan de groentedodende manier waarop die dingen werden klaargemaakt.’

Dat doodt alle smaak.

‘In mijn Wannée-kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool stond nog dat je andijvie drie kwartier moet laten koken. Veel plezier als je het daarna moet opeten!’

Subtiel zijn ideeën over het leven erin geweven. Je staat een keer met een gevangen vis in je handen op de Waddenzee.

‘We waren met een visser meegegaan, een ecologische visser. Dan worden netten rechtop, verticaal, in zee gehangen. Niet gesleept, en daar moeten dan vissen in komen. Het is een gedoe om die netten in zee te krijgen. Uiteindelijk kwam er één harder in, en die hebben we er feestelijk uit bevrijd.’

‘Als je zo’n vis in je handen hebt geeft het een bepaald ontzag. Je moet je afvragen: is het de moeite waard dat die vis sterft omdat ik moet eten? Op dat moment ga je er niet diep op in, maar het is wel een levend wezen geweest. Stel je voor dat je zou zeggen: “Het kan me niet schelen, ik hou niet zo van vis.” Of dat je die vis zou verpesten. Dat zou reusachtig zonde zijn. In zekere zin is het een “schepsel Gods”. Daar hebben we mee te maken, met alles wat leeft en wat we opeten. Dat geldt niet alleen voor vissen of dieren, maar ook voor planten. Planten zie je groeien en dat snij je af; ik hak dat in stukjes. Dan draag ik er maar een beetje zorg voor.’

Je eerste zin is: ‘Eten is moeilijk geworden in onze tijd.’

‘Het is eenvoudig: als je niet eet ga je dood. Het is basaal. We kunnen er nuffig over gaan doen en over een bepaald glazuur op een koekje gaat praten, en dat is ook leuk. Maar aan de basis ligt dat we het moeten doen. En met elke hap die je in je mond steekt, doe je iets: iets wat de wereld beïnvloedt. Je neemt een beslissing. Dat gevoel is nu tot angstaanjagende hoogte gestegen. Vroeger kon je dat nog laten zitten, maar nu verpest je het klimaat als je verkeerd gaat eten. En je veroorzaakt leed. Zo is het wel. Alles wat je doet, doet ertoe.’

‘Dat mogen we niet vergeten. Het plezier ervan, anders heb je alleen gewetensnood. Dan kom je uiteindelijk tot de conclusie dat het ‘t beste voor de wereld is om op te houden met bestaan. Die conclusie kan je gaan trekken, maar daar heb ik even niet zo veel zin in. Het zou voor de wereld misschien beter zijn, maar voor ons als mensen niet. We willen bestaan, en dan moet je dat zo goed mogelijk doen. Zo plezierig als binnen de mogelijkheden ligt. Dat bedoelen mensen als ze het over verbinding hebben; dat je je verbindt met je omgeving. Ik noem dat liever aandacht.’

In je sublieme essay over wandelen, Je keek te ver, komen dezelfde dingen aan de orde. Daar speelt rouw nog een belangrijke rol. Dit boek is opvallend vrolijk, alsof je in de keuken iets achter je kunt laten.

‘Omdat je het over concrete dingen hebt. Iets doen, zoals een omelet bakken. Dingen die mislukken. Ik wilde een tulband bakken, en kon nergens een recept vinden. Wel een recept voor iets wat kugelhopf heette, en dat leek mij vrijwel hetzelfde. Ik die kugelhopf gemaakt en in de oven gezet. Die begon eerst vrij letterlijk te hoppen: er kwamen allerlei stukjes heet deeg uit die kugelhopf gehopft. Die vallen op de bodem van de oven, zodat het geweldig begint te stinken. Bakken zou een leuke sfeer in huis moeten geven.’

‘Op een gegeven moment was hij klaar met hoppen, en was de bovenkant hard. Toen ik hem op een bord stortte bleek er alleen een soort deksel op gekomen; daaronder was het nog zinloze blubber. Het was een totale mislukking, zeer concreet. Daar schrijf ik ook over, omdat het gezellig is om zoiets te vertellen. Om duidelijk te maken dat ik geen wonder ben in de keuken. Er gaan gewoon allerlei dingen verkeerd. Ik had een plan gemaakt, een voornemen, en ik had er zin in. Dat mislukte, maar ik moest er toch om lachen. Ik was niet verslagen door die hopf.’

Concreet. Dat is ook het geheim van die wandeltochten. Je wandelt iedere dag, in het Hogeland in Groningen. Nu is het grijs, een dik pak grijze wolken, miezerig, druilerig. Er zit een kraai wat te pikken op het terras.

‘Die woont hier. ’t Is een paartje. Ze bewaken het terrein. Ze zorgen dat er geen roeken of zulke hinderlijke vogels komen die in een grote troep gaan zitten en dan poepen. Wij hebben die twee kraaien met hun territorium.’

Je hebt afscheid genomen van een zeer dierbare vriend, maar in het concrete kan je de rouw achter je laten. Dat geldt zowel voor de geuren, de kleuren, het landschap, het licht, de sporen als het eten maken.

‘Het is voor je innerlijke leven belangrijk om je te richten op iets buiten jezelf. Ik zeg niet dat ik er niet toe geneigd ben om me de hele tijd te buigen over wat er in me omgaat. Maar dat is een reden waarom wandelen goed is. Je gaat naar buiten en loopt nog steeds te denken, maar je wordt ook afgeleid door de dingen die je ziet. Goh, wat is dat kerktorentje mooi tegen die lucht. Hangen de appels nog steeds aan die boom? Moeten die er niet eens af? Allerlei gewone dingen, en daardoor verplaats je je aandacht naar het niet-jou.’

‘Dat werkt met koken ook zo. Daarbij komt dat beide activiteiten iets lichamelijks hebben. Je bent iets aan het doen. Je wandelt of je bent aan het snijden en hakken. Je hebt bij koken ook je aandacht nodig bij wat je aan het doen bent. Je bent niet in de rouw op het moment dat je een omelet bakt. Soms ook wel, maar soms ook niet. Je wordt ook… “afgeleid” is niet het woord. Je richt je op iets anders; dat verdriet is er toch wel. Om dat bij je te houden hoef je je niet in te spannen.’

Je spreekt er ook over in termen van troost: troosteten. Dat is het kokkerellen.

‘Ja, het koken is meer troost dan het eten. Op een gegeven moment kwam comfort food in de mode. Daar zit meer in dan troost. Het heeft iets van “comfortabel”, “gemakkelijk”. We weten allemaal wat voor eten dat is. Genre macaroni met kaas. Iets dat smelterig, vettig en hartig is. Gewoon lekker en makkelijk. Maar ik heb gemerkt dat het mij meer troost om eten te gaan klaarmaken. Daar even mee bezig te zijn. Dat is troostrijker dan gewoon macaroni in de pan gooien, of die pan dikke soep uit de ijskast pakken.’

Het is ook leger.

‘Ja, dan ben je meteen klaar. Dan moet de troost komen van de soep in kwestie. Nu komt de troost ook van de geur van de boter, van dat uitje dat daar bakt. Oh, ik ben lekker bezig. Ik doe er nog een beetje van dit bij. Daar krijg je een goed humeur van. Als je muziek aanzet, sta je opgewekt een beetje te jodelen achter het aanrecht. Zo heb je een leuk uurtje.’

Dat is ‘in het moment’ zijn, om het maar eens hip te zeggen. Dat is voor monniken een hoog ideaal.

‘Voor iedereen. Dat is wat ik bedoel met aandacht. Als je je aandacht op iets concentreert, dan is er alleen maar dat. Er is natuurlijk ook een andere kant aan dat in het nu zijn. Als je woedend, bang, hopeloos of verdrietig bent, ben je ook in het nu, en daar streven we toch niet zo naar. Je moet ook weer uit het nu. Je moet naar jezelf kunnen kijken. Je maakt altijd die heen-en-weerbeweging.’

We hebben het over het voedsel zelf gehad. Soms is het goed genoeg, en hoef je geen ingewikkelde dingen te verzinnen.

‘Dat is het leuke van eten. Ik doe tegenwoordig meestal op vrijdag boodschappen op de markt en koop een hele bende groente. Daarna moet je het doen met wat er is, en alles is geschikt. Soms kijk je in de groentela en dan ziet hij er niet meteen uit als een belofte voor een gezellige avond. Maar zelfs met die bloemkool die er een beetje pieterig uit begint te zien kun je iets. Als mijn man hoort dat we bloemkool eten zie ik dat gezicht weer vertrekken.’

Terwijl hij ongetwijfeld verwend wordt, hier.

‘En hij vindt die bloemkool vervolgens ook lekker. Je moet verzinnen wat je ermee kan. Je kunt roosteren in de oven. Kort voorkoken en dan goed heet in de oven. Daar kan je kruiden bij doen. Je kan hem ook met een beetje boter insmeren. Ook goed. Je kunt hem heel pittig maken met tomaten en rode peper en een stukje feta. Dat is heerlijk. Je kunt ook gewoon bloemkool met kerrie maken. Dat doen we niet meer zoals vroeger met een dikke kerriesaus. Dat pak je romiger en frisser aan. Zelfs rauw is bloemkool nog lekker. Bloemkoolkoekjes maken. Wat kan je niet met bloemkool?’

Met fantasie en ervaring, en virtuositeit. Kerst is de tijd met de hoogste kopzorgen. Moet je dat ook een beetje relativeren? Kunnen we allemaal zo achteloos en virtuoos zijn?

‘Ach, je hoeft niet virtuoos te zijn. Met kerst moet je zorgen dat het gezellig is. De grootste opgave van Kerstmis is dat je mensen te eten krijgt die al aan hun derde kerstdiner zitten. Die zitten er niet erg op te wachten dat ik ze nog een keer in een Christmas pudding probeer te veranderen. Ze zijn al tot hier vol. Niemand wil zo veel eten met Kerstmis.’

‘Dus je kunt een hoop dingen verzinnen. Op tafel zetten en dan kan iedereen daaruit kiezen, dat is een mogelijkheid. Of je maakt een paar kleine dingetjes. Of je gaat iets nieuws uitproberen. Je moet het zien als iets wat leuk is om te doen. Niet als een probleem, of een prestatieslag.’

Je moet mensen overtreffen en epateren.

‘Misschien kan je ze een keer overtreffen door iets gewoons zeer lekker klaar te maken. Ik zeg niet dat ik er geen last van heb, maar het is leuk om bij mensen te eten die hutspot gemaakt hebben. Als ze dat goed kunnen.’

Stamppot boerenkool stond bij ons thuis vroeger op tafel, vaste prik. Dat was een daad van protest van mijn moeder, domineesvrouw, tegen die andere kant van Kerstmis. Tegen de luxe…

‘Dat kun je ook doen, maar dan moet je iets van de boerenkool maken. Dat kan. Wij aten gisteravond bij een vriendin die door die boerenkool een soort vinaigrette van olie, balsamico en fijngestampte venkelzaadjes had gedaan. Als het warm wordt gaat die olie geuren. De venkel haalde de boerenkool geweldig op.’

Daar zit wel kennis in over hoe je smaken verhevigt. Dat is het geheim van goed koken.

‘Verhevigt, of verfrist. Of intensiveert. Het ligt er een beetje aan wat je onder handen hebt. Dat is niet zo makkelijk als je het subtieler wil doen. We hebben nu allemaal van Ottolenghi geleerd om smaken te verhevigen.’

‘Ottolenghi is de meester van eerst je groente grillen, dan een vinaigrette erover, dan nog een hoop zaadjes en kruiden. Iedereen maakt nu alles met komijn en knoflook en fijngehakte koriander, en dan nog een hoop citroen. Daar maak je alles lekker mee. Alleen op een gegeven moment geloof je het wel met die komijn. Alles smaakt naar komijn, fantastisch. Alles smaakt naar knoflook, heerlijk. Maar nu wil ik ook weer eens iets anders. Je wil ook een Franse smaak, bijvoorbeeld.’

De modes komen en gaan in de keuken.

‘Koken is enorm modegevoelig. Iedereen maakt ineens shakshuka, sinds een paar jaar. Jij niet misschien, zie ik aan je blik.’

Dat klopt; ik weet niet wat het is.

‘Dat is met gebakken paprika, rode peper en tomaat. En daar breek je een paar eieren in. Gaat ook weer koriander over. Met een beetje geluk ook wat komijn erdoorheen. Smaakt heel lekker, en dat eet iedereen nu. Staat ook ineens in allerlei cafés op het menu.’

Als het gaat over het ingewikkelde kerstdiner – ook voor goed koken – is een tip om vroeg te beginnen.

‘Je maakt het jezelf leuker door op tijd te bedenken wat je gaat maken en in welke volgorde. Ik vind het altijd rustgevend om ’s ochtends meteen te beginnen met de taart, het toetje. Met taart maak je een flinke knoeiboel. Meel op je aanrecht, suiker en boter. Als je ergens al knoflook hebt liggen heeft het korstdeeg ineens een lichte knoflooksmaak. Dat zou jammer zijn. Als je klaar bent heb je meteen iets af. Je schuift de taart in de oven, en verder doet die zichzelf. Je kan gaan opruimen en dingen klaarzetten voor daarna.’

‘Dingen praktisch aanpakken. Gewoon een emmer neerzetten waar je groenteafval in kunt mikken. Een doek op het aanrecht waar je honderd keer je handen aan kunt afvegen. Je messen slijpen van tevoren. Die eenvoudige dingen maken het leven gemakkelijker.’

Is het ook een praktijk waarmee je jezelf beter leert kennen?

‘Dat is een moeilijke vraag. In bepaald opzicht, vooral door de dingen die je fout doet. Dan merk je dat je te ongeduldig bent, bijvoorbeeld.’

Jij bent volgens mij te ongeduldig.

‘Ja, soms wel. Ik wil te snel de pan al op het vuur hebben. Alles tegelijk doen. Dan kan ik ondertussen best even nog iets hakken. Dat is niet altijd handig. Of je vertikt het om een fout echt te herstellen. Dan is het vlees iets te hard gegaan, maar laat je de olie toch in de pan zitten. Je weet dat je de olie moet afgieten, de pan moet schoonmaken en een vers klontje boter moet nemen. Anders gaat alles toch een beetje aangebrand smaken.’

Dat is ook aandacht en zorg.

‘En de bereidheid om er tijd voor te nemen. Daar knijpt het ook wel eens in de keuken. Het is hartstikke leuk, maar je wil ook andere dingen doen. Hoe snel kan ik dit voor mekaar hebben? Met kerst racen mensen tegen de klok. Straks komen de gasten, en hoe moeten ze die kip nog gaar krijgen? Nog even die ellendige knolselderij schillen. Daar gaan de dingen mis. Dan doe je hem half geschild in de pan, en is je eten verknald.’

Eten is moeilijk, aan de ene kant, maar je laat met ieder stuk vrolijkheid zien. Ik heb genoten, maar je geeft me ook het gevoel dat we verkeerd leven.

‘We leven verkeerd?’

We besteden te weinig aandacht aan de dingen die ertoe doen, en we maken geen feest van het leven.

‘Ja, dat weet ik niet. Dat zeg jij, maar ik denk dat het bij jou verder heus wel meevalt.’

Die waarschuwing zit erin.

‘Ik weet niet of ik daarvoor wil waarschuwen. Ik geniet ervan, zonder dat ik tegen de mensen wil zeggen dat ze het verkeerd doen. Een ander gaat tuinieren. Ik heb wel eens het gevoel dat het gevaar is dat we op een stoel zitten en naar een beeldscherm staren, behalve werken, ook leven gaan vinden. Dat vind ik schraal. Er moet meer aan te beleven zijn, toch? Echte dingen.’

Meer lezen?

Stap 1: snipper een ui. Stap 2: faal. Stap 3: smelt de boter Het leven is geen recept, met afgemeten verhoudingen en een duidelijk stappenplan. Alleen maar goed, volgens Julia Child. Deze koningin van de kookvideo laat zien: wie niet faalt, zal nooit leren koken. Lees de column van Nina Polak

Robotchef Watson laat je koken met koffie en knoflook (en het is nog lekker ook) Chef Watson, de kunstmatig intelligente bot van IBM die nieuwe recepten verzint, is nu beperkt toegankelijk voor het bredere publiek. Ik kookte zijn koffieknoflookpunch en bakte rookworstframbozensandwiches, consumeerde beide met onverwacht veel genoegen en vraag me af waarom ik ooit nog twee keer hetzelfde gerecht zou klaarmaken. Lees de update van Thalia Verkade