Koop deze chocola vooral niet omdat hij ‘biologisch’ en ‘slaafvrij’ is

Bijna op de evenaar liggen twee vulkanische eilanden die samen de democratische republiek São Tomé e Príncipe vormen. Het belangrijkste wapenfeit van het straatarme landje is dat het in 1908 de grootste cacaoproducent ter wereld was. Het land kwam voor het laatst in het nieuws in 2003, toen de president - uiteraard een cacaohandelaar - bíjna de macht verloor in een coup. Er wonen nu amper tweehonderdduizend mensen. Het is er ongerept en tropisch groen, een plek zonder billboards, stoplichten of pinautomaten. Een land van honderd jaar geleden.

Hier woont een van de interessantste chocolademakers ter wereld: Claudio Corallo, een 63-jarige avonturier, honorair consul van Italië en ex-duiker op een Nederlands baggerschip. Hij maakt meteen duidelijk dat hij bij toeval in het vak zit. Dat hij niets op heeft met culinaire gewichtigdoenerij. ‘Ik ben landbouwkundige,’ zegt hij met opgeheven wijsvinger. ‘Ik ben geen chocolatier. Ik hield vroeger niet eens van chocola. Koffie was mijn vak.’

Hij is een dunne, lange man met een diepgewortelde afkeer van marketing, verkooppraatjes en reclame. In zijn heldergroene ogen schuilt een ondeugende jongensblik. Het liefst werkt hij op zijn cacaoplantage ver van de bewoonde wereld. In een plantagehuis zonder elektriciteit is zijn bed het enige comfort.

De ironie wil dat hij steeds vaker in het vliegtuig zit om zijn chocola onder de aandacht te brengen bij modegevoelige foodies in steden als Palo Alto of Amsterdam. In het zich gestaag uitdijende wereldje van chocoladesnobs is Corallo, net als zijn chocola, beroemd geworden.

Hippe repen uit Afrika

Corallo is de baas van het enige bedrijf in Afrika dat hoogwaardige chocola exporteert van bonen uit eigen plantage. Cacaobomen groeien alleen in de broeierige zone rond de evenaar. Driekwart van de wereldoogst cacao komt uit West-Afrika, maar er wordt vrijwel geen chocola gemaakt. Ghana heeft één fabriek die sinds de jaren zestig repen, chocopasta en cacaopoeder maakt voor de lokale markt. Ivoorkust, ’s werelds grootste cacaoproducent, is net weer begonnen met snoepgoed. Maar zelf de bonen oogsten en die tot chocola verwerken, dat doet niemand.

Dat gebeurt wel in Zuid-Amerika, waar cacao onderdeel uitmaakt van het traditionele voedingspatroon en plantagehouders te paard elkaar op het hoogtepunt van de cacaokoorts honderd jaar geleden bevochten om de vruchtbaarste boomgaardgrond. Cacao heeft er een rijke geschiedenis; er zijn romans over geschreven, liederen over gezongen. Zo niet in Afrika, waar weinig vraag is naar chocola. De industrie bestaat uit miljoenen kleine boertjes die hun bonen voor een door de regering vastgezette kiloprijs verkopen aan multinationals als Nestlé en Barry Callebaut. Die bedrijven zeggen dat het niet rendabel is om ter plekke chocola te maken.

Natuurlijk is mijn chocola biologisch. Maar biologisch is geen kwaliteit op zich. Het is business

De meeste Afrikaanse boeren hebben zodoende nog nooit chocola geproefd. Ze eten hooguit het zoetzure vruchtvlees van de rijpe peul. Voor hen betekent cacao: geld om schoolschriften voor de kinderen te kopen, geld voor doktersbezoek, een nieuwe fietsband, laarzen of een geit.

Corallo bestrijdt de veronderstelling dat je in Afrika geen goede chocola kunt maken. Zijn chocola is ‘onopgesmukt, nogal grof, heel puur van smaak,’ zegt Lee McCoy van de chocoladeblog Chocolatiers.co.uk. ‘Het is erg geliefd onder kenners.’ In Nederland ligt Claudio Corallo sinds kort te koop bij Hôtel Droog in Amsterdam. Dat het met de Nederlandse verkoop nog niet wil vlotten heeft wellicht te maken met zijn sobere verpakkingen. Corallo blijft hardnekkig weigeren zijn chocola in iets anders te verpakken dan in eenvoudige kartonnen doosjes. Labels als ‘biologisch’ of ‘organisch’ verafschuwt hij. ‘Natuurlijk is mijn chocola biologisch. Maar biologisch is geen kwaliteit op zich. Het is business.’ Als ik vertel dat sommige populaire merken in Nederland zichzelf aanprijzen als slaafvrij, en dat die kwalificatie aanslaat bij een groot publiek, trekt hij een vies gezicht.

Eetbare bonen

Eens per week houdt hij een proeverij in het laboratorium naast zijn huis op São Tomé. Wie de proeverij wil bijwonen, moet goed zoeken en zich niet op een dwaalspoor laten brengen door de gammele auto op de oprijlaan. Het brandschone laboratorium heeft Corallo gebouwd van een oude scheepscontainer. Aan de muur een rekje jampotten met handgeschreven etiketten. Aan een haakje de witte overjassen van zijn inpakpersoneel. ‘Ik vind dat de relatie tussen producent en consument zo transparant mogelijk hoort te zijn,’ zegt hij. ‘De consument moet kunnen verifiëren wat de producent beweert. Er zijn al zoveel leugens op deze wereld, zoveel marketingtrucs.’

Corallo is gevat, enthousiast en spreekt vijf talen. ‘Alora!,’ is een van zijn stopwoorden. Zijn geestdrift komt voort uit de overtuiging dat iedereen de smaak van chocolade in zijn meest pure, onvervalste vorm ten minste één keer moet proeven. ‘Echte chocola hoort niet bitter te smaken,’ zegt hij. ‘Dat is gewoon een fout in het productieproces.’ De massaindustrie scheidt het cacaopoeder van de cacaoboter, ontdoet de boter van haar aroma en voegt daarna onder meer suiker, vanille en melkpoeder als smaakversterkers toe. Een doodzonde, vindt Corallo. Zijn cacaobonen zijn eetbaar. Zijn chocola is niet zoet, niet vet, niet bitter. Het laat een schone smaak op de tong achter. Zelfs de repen die 80 en 100 procent cacao bevatten.

De loopbaan van Corallo

Tijdens de proeverij stipt Corallo kort zijn opmerkelijke loopbaan aan. Later, in een gesprek, zegt hij: ‘Mensen zijn altijd gefascineerd door mijn levensverhaal, maar het is andere koek als je het zelf meegemaakt hebt.’ Corallo werd geboren in het Italiaanse Florence, een plek waar hij geen heimwee naar voelt. Hij werkte als duiker, maar studeerde Tropische Landbouwkunde, en kwam zo in het toenmalige Zaïre terecht, nu de Democratische Republiek Congo, waar hij als 23-jarige op een koffieplantage aan de slag ging met als opdracht de kwaliteit van de bonen te verbeteren. Dat ging hem goed af. Na vijf jaar kocht hij een koffieplantage van 1.200 hectare in een gebied dat zo afgelegen was dat hij er alleen per boot kon komen. Hij verbouwde er, zegt hij trots, misschien wel de beste koffie van het land. Jaarlijks legde hij duizenden kilometers af over de rivier, hij leefde aan de rand van de wildernis. Daar was hij het gelukkigst.

Hij koestert de herinneringen aan zijn Zaïrese periode. Hij mist het regenwoud. Hij mist de rivier. Hij denkt met weemoed aan zijn koffiebomen. Als hij in zijn huis op São Tomé zit, in de sobere woonkamer met ingelijste tekeningen van planten aan de muur, de poes op de bank, klapt hij soms zijn laptop open om oude foto’s te bekijken. Op veel zwart-witshots is zijn ex-vrouw te zien, een beeldschone diplomatendochter van Portugese afkomst en fotograaf van beroep. Corallo en zijn vrouw moesten Congo ontvluchten toen het rebellenleger van Laurent Kabila tijdens zijn opmars naar de hoofdstad Kinshasa de plantage in 1989 onder de voet dreigde te lopen. Hij heeft nooit kunnen achterhalen hoe het zijn arbeiders is vergaan.

De perfecte boon

De overstap van koffie naar cacao was uit nood geboren. Cacao werd door het Portugese koloniale bestuur naar São Tomé gebracht. Nog steeds is het ’s lands belangrijkste exportproduct. De meeste boeren op São Tomé e Príncipe verbouwen het. Corallo kreeg het aanbod op Principe een in verval geraakte staatsplantage nieuw leven in te blazen. Principe ligt op acht uur zeilen van São Tomé. Zelfs naar Afrikaanse maatstaven ligt het geïsoleerd. ‘Toen ik aankwam telde het hele eiland vierduizend inwoners, twee auto’s en één weg,’ zegt Corallo. Rijke investeerders bouwen er inmiddels exclusieve toeristenresorts.

Dit is typisch zo’n bedrijf dat het IMF als voorbeeld neemt van hoe het zou moeten in arme landen, een initiatief dat werkgelegenheid creëert, bla bla, het bekende riedeltje

Corallo stelde zich als doel de perfecte boon te cultiveren. Aan een vriend in Florence vroeg hij chocola te sturen die in Europa doorging voor hoge kwaliteit. De sjieke wikkel met gouden randjes van die reep – Amedei Chuao - gebruikt hij nu als rekwisiet tijdens de proeverij. Hij zegt dan: ‘Dit is heel mooi verpakt maar binnenin zit een kadaver. Niet te vreten.’ Hij ging uitzoeken hoe je chocola maakt. Toen hij het onder de knie had, gooide hij alle regels overboord. De verschillende smaken die hij verkoopt – chocola met gember, peper en zout, grove suiker, of in cacaolikeur gewelde rozijnen – bedenkt en perfectioneert hij zelf. Wereldwijd verkoopt hij zo’n twee ton chocola per maand.

Hij is zodoende een van de bekendste ondernemers van São Tomé. Hij heeft tientallen mensen in dienst, en betaalt die een redelijk loon. ‘Dit is typisch zo’n bedrijf dat een instelling als het IMF als voorbeeld neemt van hoe het zou moeten in arme landen, een initiatief uit de private sector dat werkgelegenheid creëert, bla bla, het bekende riedeltje. Ik krijg steevast notabelen en presidenten op bezoek, allerlei mensen willen zien hoe ik het doe. Of ik daar iets mee opschiet?’ Hij lacht hartelijk en snijdt nog een plakje kaas.

Na het gesprek bij hem thuis loopt hij mee de nacht in. Hij had een fles wijn geopend, fantastische zelfgemaakte cacaolikeur geschonken, brood geroosterd en een tapenade geserveerd van cacaobonen en kappertjes die nauwelijks te onderscheiden was van een gewone tapenade. ‘Ik ben toch een beetje treurig,’ zegt hij ineens, peinzend over zijn tuinhek. ‘Ik heb de tapenade te fijn gemalen. Dat moet beter kunnen.’