Kwal, het meest veelzijdige stukje slijm

De beste kwal die hij ooit mocht eten was een ontdooide Cotylorhiza tuberculata, bereid in pekel en suiker door de Napolitaanse chef-kok Gennaro Esposito tijdens de 34ste wereldtentoonstelling in Milaan. De kwal was handgevangen door voedseldeskundige Antonella Leone op een late septembernamiddag voor de kust van Otranto, en daarna diepgevroren, op min tachtig graden.

Wat was de Cotylorhiza heerlijk zacht en zilt geweest. Als een oester. (Kwal, het nieuwe afrodisiacum?) Lucas Brotz, promovendus aan het Institute for the Oceans and Fisheries in Canada, herinnert zich elk detail als de dag van gisteren en een zaal vol kwallologen hangt aan zijn lippen.

Ik ben op het vijfde internationale kwallensymposium in Barcelona, dag vier, in een zaaltje met groenfluwelen stoelen onder een Middellandse Zee-aquarium, te midden van de crème de la crème aan kwalkunde.

Hier neemt Brotz, die door iedereen allang gezien wordt als gevestigde kwalonderzoeker – ‘is je proefschrift nóg niet af?’ – zijn publiek mee op een enerverende tocht langs de wereldwijde opmars van het kwallen eten en het kwallen vissen. Wetenschappelijk kwalkokkin Leone vult hem aan. Samen laten ze zien: de kwalburger is niet ver.

De wonderlijke weg naar kwalsalade

Het is een rare wereld soms. Terwijl Zuid-Korea kwalshredders bouwt om hinderlijke kwal te versnipperen, vertelt Brotz dat buurland China juist babykwalletjes kweekt om uit te zetten in zee. De reden: hun lievelingskwalkostje, de vlammende kwal of Rhopilema esculentum, is alweer overbevist. Zodoende eten Chinezen nu ook Nemopilema nomurai. Met wat daikon, noedels, of rechtstreeks uit een pakje als kwalchips.

Aziaten eten ontzettend veel kwal, vertelt Brotz. ‘Inmiddels zo’n anderhalf miljoen ton per jaar. Dat is meer dan de hoeveelheid sint-jakobsschelpen of kreeften die jaarlijks gegeten wordt wereldwijd.’ Chinees Nieuwjaar, een banket, een bruiloft – er is altijd wel reden voor kwalsalade.

Japanners eten kwal in de sushi, maar in tegenstelling tot sushivis is sushikwal niet rauw. Kwal wordt in heel Azië voor consumptie bewerkt in pekelbadjes met aluin en allerlei zouten. ‘De mengsels en de verwerkingswijze variëren afhankelijk van de soort kwal in kwestie en de gewenste eigenschappen van het eindproduct,’ weet Brotz, die hier jaren onderzoek naar deed.

Aluin dient om de kwal te desinfecteren, zijn pH-waarde te verlagen en belangrijker nog: om kwal de knapperige, krokante textuur te geven die kenmerkend is voor traditionele, Aziatische kwalgerechten. ‘Denk aan zoutige, al dente pasta.’ (Italianen op het kwalcongres vinden die vergelijking mankgaan.)

Het bewerkingsproces van kwal na vangst kan weken, zo niet maanden duren

Het bewerkingsproces van kwal na vangst kan weken, zo niet maanden duren en is vrij arbeidsintensief. Sommige bedrijven hebben zelfs zogenaamde jellyfish masters in dienst, die hun recepten nauw bewaken.

Veel wijst erop dat kwal eten in Azië al duizenden jaren aan de gang is. En in het Westen? Brotz vertelt dat de Romeinen het al deden. ‘Het kookboek van Apicius, vol recepten uit de oudheid, maakt vermelding van een omelet waar je als finishing touch wat schijfkwal over strooit.’

Vooral het laatste deel van het recept is veelzeggend. Brotz: ‘Apicius vermeldt: als je dit gerecht goed bereidt, heeft niemand aan tafel enig idee wat hij eet.’ De westerse kwalaversie gaat lang terug.

Dan maar kwal uit Amerika

Nu de favo kwallen in Chinese wateren afnemen, springen Amerikaanse vissers in het kwalgat. In de staat Georgia zijn verschillende garnalenboten delen van het jaar vanwege overbevissing van de garnaal overgestapt op het vangen van kanonskogelkwallen (Stomolophus meleagris).

De Golf van Californië voor de kust van Mexico kent volgens Brotz eveneens een sterk groeiende kwalvisserij. Deze regio bulkt van de kanonskogelkwallen met een prachtige helblauwe kleur. Maar de Chinees eet geen blauwe kwal: topkwaliteit kwal is wit. Dus scheppen Mexicaanse vissers de kwal uit zee met een net en varen ze de vangst in kleine bootjes snel – binnen een paar uur, anders bederft het – naar een verwerkingsplek waar de kwal gebleekt wordt met waterstofperoxide.

De kwal wordt ontleed – hoeden gaan in het ene bakje, tentakels in het andere – en bewerkt met die typisch Aziatische, zoutige aluinmengsels. ‘Dit is echt een probleem van consumptiekwal,’ zegt Brotz. ‘Aziaten kopen de Mexicaanse kwal alleen als de kwal op Aziatische wijze verwerkt is, maar daarbij komt een hoop zoute, giftige troep vrij en ook het eindproduct zelf heeft vaak onveilig grote hoeveelheden aluminium in zich.’

Hoeveel kwal vangen we?

Los van gezondheidsrisico’s voor de mens brengt de kwalvisserij risico’s met zich mee voor onderwaterecosystemen. Brotz ontdekte dat er wereldwijd nu al maar liefst drie keer meer kwal wordt gevangen dan de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties registreert. De toenemende goudkoortsmentaliteit van kwalvissers is niet wenselijk.

China kent zelfs een levendige handel in illegale nepkwal

‘We hebben geen idee van de rol van deze kwallen onder water, van hoe hun levenscycli eruitzien.’ Zijn kwalpoliepen als appelbomen die toch wel eindeloos doorgaan met appels produceren, of niet? ‘En we willen ook niet straks net als China allemaal kwalkweekprogramma’s optuigen omdat de lievelingskwallen alweer overbevist zijn.’ China kent inmiddels zelfs een levendige handel in illegale nepkwal.

Achttien landen vangen nu actief kwal. Hoe komen de VN aan hun veel te lage kwalcijfers? Brotz: ‘Veel landen rapporteren de kwalvangst niet als onderdeel van hun ‘normale’ visvangst. Ze scharen kwalvangst onder ‘diverse ongewervelde dieren,’ of vermelden het gewoon helemaal niet.

Kwalrecepten uit de Italiaanse keuken

Intussen schrijft de Italiaanse voedseldeskundige Antonella Leone, van het instituut voor voedingswetenschappen in Lecce, aan een kookboekje met louter kwalrecepten voor de Europese markt. Hopelijk komt het dit jaar af.

‘Sinds 2012 onderzoek ik kwallen op voedingswaarde, met name de spiegeleikwal (Cotylorhiza tuberculata) en de bloemkoolkwal (Rhizostoma pulma ),’ zegt Leone. Deze prikken niet.

Leone vindt de kwal à la Azië niet geschikt voor de Europese markt. ‘Veel te krokant en zoutig, met een nare metaal-nasmaak.’ Ze onderzoekt andere bereidingswijzen. Chef-kok Esposito liet ze ontdooide rauwe kwal garneren – tot vreugde van Brotz. Zelf maakte ze een keer kwal-tempura – een Aziatische wijze om vis te frituren met bloem en ei. ‘Dat was erg lekker.’ Maar meestal kookt ze haar kwallen in een pan.

‘Kwal is net omelet.’ Ze bestaan voor het grootste gedeelte uit eiwit en bij koken worden die doorzichtige eiwitten hard en wit, net als bij eieren. ‘Het smaakt dan alleen nergens meer naar, ook niet naar ei.’ Dressing is het devies. Leone gebruikt kwallen als smakeloze kleine bakjes om garnering in te doen. (Gekookte kwal krimpt sterk door vochtverlies.)

Maar is kwal nou goed voor je? Bijzonder goed, denkt Leone: ‘Als je kwallen kookt, gaan hun netelcellen kapot, maar de antioxidanten in het collageen blijven intact.’ Verder bevat onder andere de spiegeleikwal microalgen. ‘Deze endosymbionten zijn heel strijdbaar tegen kankercellen.’

Ondanks al dit goeds kwamen twee kleine spiegeleikwallen in een piepschuim koelbox de EXPO 2015 in Milaan amper binnen. De organisatie vond kwal serveren aan bezoekers geen plan. Kwalkok Esposito schakelde de overredingskracht van een bevriende chef-kok van het Bulgari Hotel in.

Zo bezien lijkt een kwalkaart ver weg. Toch probeerde The Guardian laatst de discussie aan te zwengelen of kwallen binnen een vegetarisch dieet passen of niet.

Gelukkig kun je makkelijk zelf met kwal aan de slag. Op veel plaatsen zijn er kwallen in overvloed. Zie de populatiekaart van Brotz. Bak alleen niet zomaar elke kwal. Sommige zijn dodelijk.

Meer lezen over wat er onder water leeft?