Minder kunstmest en pesticiden, meer natuur: oude granen zijn de toekomst

Sinds ik thuis ben gaan werken en erachter kwam dat je brood kunt bakken zonder te kneden of ander gedoe, doe ik dat regelmatig. ’s Avonds vier ingrediënten in een kom knikkeren, ’s ochtends de gerezen klont een paar keer dubbelvouwen en in de oven schuiven. Drie kwartier later heb ik een kraakvers brood en een verrukkelijk ruikend huis. Voor minder dan een euro.  

Wel ging het me na maandenlang bakken een beetje vervelen, dat brood. En dat is niet zo vreemd, want tegenwoordig kun je meel met recht saai noemen. Vrijwel al het tarwemeel in Nederland, ook in brood uit de supermarkt en van de warme bakker, is gemaakt van anonieme tarwe: 1,2 miljard kilo per jaar, voornamelijk verbouwd op uitgestrekte, eenvormige akkers in het buitenland. In vijf Nederlandse fabrieken wordt het gescheiden in allerlei componenten, en weer samengevoegd tot volkorenmeel.

Dat was niet eens zo lang geleden wel anders, leer ik als ik het boek  Oude granen, nieuw brood opensla. Tot na de Tweede Wereldoorlog aten we brood van allerlei granen, die al eeuwenlang door het hele land op eigen bodem groeiden en lokaal werden verwerkt. Achter dat simpele poeder, gemalen graankorrels, blijkt een verhaal schuil te gaan dat net zo oud, divers en kleurrijk is als de mensheid waarmee het vervlochten is.

Voor het schrijven van Oude granen, nieuw brood sloegen thuisbakker Ineke Berentschot, onderzoeker Noor Bas en landbouwadviseur Dion Heerkens de handen ineen. Het resultaat is een verhaal in drie dimensies: een mooi vormgegeven geschiedenis tjokvol wetenschappelijk onderbouwde feiten, een serie reportages over een keur aan mensen en initiatieven die oude granen nieuw leven inblazen, en een kookboek.

De herkomst van graan

Nederlandse boeren verbouwen nog altijd graan. Voornamelijk tarwerassen die speciaal gekweekt zijn als varkensvoer, en vaak ongeschikt zijn om brood van te bakken. 

Deze tarwerassen zijn slechts minuscule sprietjes aan de gigantische stamboom van graansoorten. De oudste sporen van die boom komen uit Zuidoost-Turkije en de regio ten oosten daarvan, de Vruchtbare Halvemaan. Ze zijn zo’n tienduizend jaar oud, en worden gezien als het begin van de landbouw aan deze kant van de wereld.

Dat was geen plotselinge ingeving, maar een ontwikkeling van meer dan tweeduizend jaar. Een gezamenlijke evolutie van granen en menselijke gebruiken.

Dat begon met het verzamelen en weer uitzaaien van de zaden van wilde planten. Iedere herfst verzamelden mensen de zaden van de planten waaraan de meeste en de grootste zaden – oftewel: graankorrels – zaten, die zo veel mogelijk aan de plant bleven hangen als ze rijp waren.

Zo ontstonden door eeuwenlange selectie ‘gedomesticeerde’ versies van drie granen: eenkoorn, emmer, en gerst.

Hoe roggebrood aan populariteit won

Eenkoorn verspreidde zich zo’n achtduizend jaar geleden als eerst door Europa, maar in de bronstijd werd emmer populairder. Duizenden jaren lang bleef emmer hier het belangrijkste gewas, tot er in de vroege middeleeuwen een nieuwe rage ontstond: tarwe.

Tot zeventig jaar geleden was rogge het meest verbouwde graan in Nederland

Tarwe was ontstaan uit emmer, door kruising met wilde grassen. Terwijl ‘gewone’ tarwe en durumtarwe populair werden in het zuiden van Europa, kwamen in het noorden gewone tarwe, spelt en rogge op.

Rogge was altijd een wilde plant, die waarschijnlijk uit de Vruchtbare Halvemaan meeliftte met het zaaien en oogsten van andere granen. Juist deze graansoort bleek het in Europa prima te doen op arme zandgronden. Het heeft geen last van de kou, en kan prima tegen zomerse droogte. 

Ver weg van het oorspronkelijke leefgebied ontwikkelde rogge zich tot volwaardig landbouwgewas. Sterker nog, tot zeventig jaar geleden was dit het meest verbouwde graan in Nederland. Voor veel mensen was niet tarwe-, maar roggebrood het belangrijkste basisvoedsel.

Tarwevelden waren een feest van diversiteit

Hoewel haver en rogge domineerden op de zandgronden, wordt op de rijkere gronden in Nederland al heel lang ook tarwe verbouwd. Honderd jaar geleden had elke streek haar eigen tarwerassen. Ruige Kleefse, Rode Risweit, Witte Dikkop – zomaar een greep uit de vele traditionele vormen van tarwe die nu landrassen worden genoemd.

Tarwe is een ‘zelfbestuiver’: individuele planten bevruchten doorgaans hun eigen zaden en kruisen nauwelijks met elkaar. Daardoor blijven de eigenschappen van verschillende planten grotendeels behouden, ook al staan er in de buurt andere varianten. Zolang boeren elk jaar weer de graankorrels van al die varianten verzamelden als zaaigoed voor het volgende seizoen, bleven allerlei vormen in elk tarweveld naast elkaar bestaan. 

Een landras is dus het omgekeerde van de moderne eenvormige rassen: het waren samenraapsels van allerlei verschillende tarweplanten, die zich elke generatie weer verder aanpasten om lokaal goed te gedijen. Zo zijn in de loop van de eeuwen, dankzij de eigenschappen van zowel tarwe als mens als bodem en omstandigheden, eindeloze hoeveelheden landrassen ontstaan. Een feest van diversiteit.

Kunstmest luidde het einde van landrassen in

In de afgelopen eeuw leidden twee ontwikkelingen tot een plotselinge, maar complete verandering in de Nederlandse akkerbouw.

De eerste is de komst van goedkope kunstmest, halverwege de vorige eeuw. Plotseling bestond arme grond niet meer. Weg was het voordeel van rogge en haver – het feit dat ze perfect zijn aangepast aan de lokale arme bodems. Binnen veertig jaar was hun teelt in Nederland vrijwel volledig verdwenen. 

Op de plekken waar ooit rogge groeide, vind je nu een hoge, rietachtige plant uit Zuid-Amerika: maïs. Snijmaïs welteverstaan, planten die na de oogst integraal worden verhakseld tot koeienvoer. Dat groeit als een raket, als je het maar genoeg water en kunstmest geeft.

De tweede ontwikkeling was de kunst van zaadveredeling. Met wetenschappelijke precisie wordt sinds het begin van de twintigste eeuw aan de landbouwuniversiteit in Wageningen en door commerciële bedrijven gewerkt aan het kweken van nieuwe rassen. Rassen die in flink bemeste grond en met genoeg water een maximale opbrengst geven. Dit resulteerde in een ongekende productie.

Door onderwijs en voorlichting verspreidden nieuwe rassen zich als een lopend vuurtje door het land. Dat betekende het einde van landrassen. De finale klap voor de diversiteit in de Nederlandse graanvelden.

Is het verlies van diversiteit erg?

De auteurs van Oude granen, nieuw brood nemen geen grote woorden in de mond over het verlies van al die granen, en al die diversiteit. Ze zien het als een gegeven, en stellen dat brood van modern tarwe qua voedingswaarde niet (meetbaar) hoeft onder te doen voor brood van oude landrassen.

Oude rassen verminderen de noodzaak tot irrigatie, pesticiden, kunstmest, en dus stikstofvervuiling

Maar tegelijkertijd benadrukken ze dat diversiteit essentieel is voor de landbouw op de lange termijn. Een akker met een variatie aan tarweplanten is weerbaarder tegen ziektes en extreme weersomstandigheden dan een monocultuur, ook al haalt die laatste onder optimale omstandigheden de hoogste productie. 

Oude rassen groeien met hun langere wortels bovendien beter in droge en armere grond. Ze verminderen de noodzaak tot irrigatie, pesticiden, kunstmestgebruik, en dus stikstofvervuiling. Daardoor zijn ze in veel opzichten beter voor de natuur.

Met het oog op de huidige klimaat- en biodiversiteitscrisis is het helemaal geen gek idee om stabiliteit en natuurbehoud boven een maximale productie te plaatsen.

Oude granen zijn nog niet ten dode opgeschreven

Het plotselinge verlies van ecologische diversiteit in de afgelopen eeuw, die ik eerder vond in de veehouderij, blijkt net zo goed voor de akkerbouw te gelden. Maar het is niet te laat: dankzij boeren, molenaars, bakkers en – niet te vergeten – wetenschappers, is het verhaal van oude granen nog niet uitverteld.

Een heel stel landrassen is bijvoorbeeld bewaard gebleven in het Centrum voor Genetische Bronnen Nederland, beheerd door Noor Bas, co-auteur van Oude granen, nieuw brood en onderzoeker bij Wageningen Universiteit. Deze zaden kunnen worden gebruikt door zaadveredelaars om nieuwe rassen mee te maken, maar zijn ook een achterdeurtje voor wie terug wil naar een traditionele manier van graanteelt met landrassen.

Makkelijk is dat niet. Om te beginnen staat de Europese wet in de weg. Omdat zaadveredelen big business is, worden boeren beschermd door wetten die stellen dat zaad alleen verhandeld mag worden als het ‘DUS’ is: distinct, uniform en stabiel. Kortom: alles wat een landras niet is.

Daarnaast is het moeilijk om een landras goed te bewaren in een genenbank, want juist het diverse en steeds veranderende karakter definieert een landras. Daarom is het noodzakelijk dat verschillende boeren veldjes met oude granen blijven verbouwen op de traditionele manier: door elk jaar weer uit eigen oogst zaden te selecteren en daarmee verder te werken.

Nieuw brood bakken

Maar als er één boodschap oprijst uit Oude granen, nieuw brood, dan is het dat de boer slechts een van de menselijke schakels in de keten is.

Zo is de kennis en kunde van molenaars essentieel voor de verwerking van oude granen – meel maken blijkt veel meer te zijn dan het fijnstampen van graankorrels. Telers hebben feedback nodig van molenaars om goed graan te kunnen verbouwen.

En bakkers spelen misschien nog wel een belangrijkere rol – de boer weet pas dat zijn graan goed is als hij het brood ervan heeft geproefd. Niet voor niets is de helft van het boek gewijd aan de verhalen en recepten van bakkers die nog altijd, en vooral weer, bakken met oude granen die in hun buurt worden verbouwd.

Tussen de regels door wordt duidelijk dat de auteurs hopen op een herleving van oude granen

Die recepten zijn heel geschikt om zelf mee aan de slag te gaan. Tenminste, als je een buurvrouw hebt die je wat zuurdesem wil geven, je zin hebt om die desem dagelijks als een huisdier te vertroetelen, en handig genoeg bent om een verwarmde kist in elkaar te knutselen voor het rijzen van je brood. Wat vrije zaterdagen zijn ook wel handig, om het land af te speuren naar de zeldzame graanrassen waar de recepten om vragen.

Tussen de regels door wordt duidelijk dat de auteurs hopen op een herleving van oude granen. Niet om de huidige bergen van ‘gewone’ tarwe te vervangen, maar wel om de enorme diversiteit aan oude granen, verwerkingsmethodes en smaken nieuw leven in te blazen.

Het is diversiteit die in de toekomst broodnodig gaat zijn. Als grondstof voor innovatieve manieren van landbouw, op de weg naar een stabiele voedselvoorziening in een onzekere tijd. Met minder kunstmest en pesticiden, en meer natuur.

Misschien laat ik mijn simpele geen-kneed-brood binnenkort voor wat het is en ga ik toch eens op zoek naar een molen in de buurt die mij kan helpen aan een zak emmer. Al is het maar om eens te proeven wat mijn voorouders aten.

Meer lezen?