Minder vlees eten, oké. Maar hoe verander je een eetcultuur?

Ik heb een paar kippen op het landje bij mijn huis. Die wonderbaarlijke dieren maken eieren van mijn etensrestjes. Dat is circulair, en bovendien hebben deze kippen een relatief goed leven. Maar niet in alle opzichten kun je dit duurzaam noemen. Per stuk zorgen eieren van een boer voor minder afval, en minder CO₂-uitstoot. De ren van mijn kippen neemt veel ruimte in, ik kocht meters kippengaas en een groot hok. Hun mest, vol ammoniak, gebruik ik nauwelijks. Of de eieren echt gezond zijn weet ik ook niet – ik heb de grond waarop ze scharrelen nooit laten testen op zware metalen.

Maar Rosie, Dunja en Diederik doen meer dan mijn afval omzetten in eitjes. Door hen ontdekte ik het genot van eten zien groeien. En daarmee kreeg ik meer waardering voor aardappelen en groentes van de boer die verderop woont, voor melk van koeien die ik zelf heb zien grazen, voor appeltaart (en cider) van gratis appels uit de buurt. Ik koop veel minder liflafjes in de supermarkt, maar geniet meer dan ooit van eten. En ik leerde ook nog eens andere mensen in mijn buurt kennen dan de kassière in de supermarkt.

Welbeschouwd ben ik dus een geitenwollensok geworden. Maar bekijk het eens van de andere kant: de transformatie van eetgewoonten is niets minder dan de heilige graal. De weg naar een duurzame wereld.

Betrokkenheid is het geheime ingrediënt voor een betere wereld

We weten dat het geïndustrialiseerde voedselsysteem in zijn huidige vorm niet duurzaam is. Na tweehonderd jaar aan mechanisering en schaalvergroting is nog maar een fractie van de bevolking nodig om voedsel te verbouwen, maar dat heeft ook een donkere keerzijde. De dupe ervan zijn de natuur (landbouw is de grootste oorzaak van biodiversiteitsverlies), het klimaat (het voedselsysteem produceert een kwart van de wereldwijde CO2-uitstoot),^* en onze gezondheid (welvaartsziektes zijn grotendeels te herleiden tot bewerkt voedsel met veel vet, suiker en zout).

Over één oplossing voor al deze problemen is men het ook eens: anders eten. Via onze voeding bepalen wij gezamenlijk in welke wereld we leven. Kies je voor minder vlees en zuivel, minder diepvriespizza’s en ander ultrabewerkt voedsel, meer fruit en groente van dichtbij en uit het seizoen, dan kies je tegelijk voor een mooiere, schonere wereld.

Waar níet iedereen het over eens is: zijn mensen daartoe in staat? Kunnen we massaal onze eetgewoontes veranderen om het milieu te sparen?

In ieder geval twee mensen denken van wel: de Britse architect, schrijver en wetenschapper Carolyn Steel, en filosoof en hobbyboer Michiel Korthals, emeritus hoogleraar aan de Universiteit van Wageningen.

Allebei schreven ze een boek over de allesomvattende consequenties van onze dagelijkse eetgewoonten. En allebei staven ze een aanstekelijk enthousiasme over lokaal en duurzaam eten met een spervuur aan ondersteunend onderzoek en ideeën van over de hele wereld. Steel plaatst dit ook nog eens uitgebreid in een historisch perspectief.

Ook al vliegen beide schrijvers soms een beetje uit de bocht, hun boodschap is helder en overtuigend. Er is een geheim ingrediënt dat langzaam maar zeker uit ons voedselsysteem verdwijnt: betrokkenheid. Als we het terughalen kunnen we de wereld redden.

De eter verliest zijn band met zijn voedsel

In haar boek Wat gaan we eten? beschrijft Carolyn Steel, architect met een voorliefde voor de oude Romeinen, de historie van het westerse voedselsysteem vanaf de oudheid. Voedselcultuur is zo oud als de mens, maar Rome was de eerste miljoenenstad op aarde, dankzij een megalomaan voedselsysteem om haar inwoners te voeden. Hoe kregen ze al dat eten de stad ingesleept?

Via de zee, waarover schepen uit het hele mediterrane gebied eten brachten. Rome was volgens Steel de blauwdruk voor een nieuw type stad, waarin niet zelfvoorziening of handel, maar consumptie centraal stond. Dankzij alle import uit het buitenland kon het achterland van Rome zich toeleggen op het luxere segment – denk aan melkgevoede slakken en muizen gevuld met notenpasta. Toen de graanakkers in Noord-Afrika in de derde eeuw na Christus verzilt waren na eeuwenlange irrigatie, was ook het lot van Rome als miljoenenstad bezegeld.

Met het uitbesteden van de voedselvoorziening, vertelt Steel, raakt die fundamentele band in steden steeds meer op de achtergrond. Zo kunnen stedelingen zonder dat ze het doorhebben via hun eetgewoonten hele werelddelen, met al hun culturele en natuurlijke diversiteit, transformeren in onafzienbare plantages van oliepalmen en sojaplanten.

Sitopia: een wereld gebaseerd op voedsel

Centraal in Steels boek staat het werk van de Engels-Duitse econoom Ernst Friedrich Schumacher uit de jaren zeventig. Hij bekritiseerde de kunstmatige scheiding tussen productie en consumptie in de westerse samenleving. Alsof producent en consument twee verschillende mensen zijn.

De mens-als-producent probeert alles zo efficiënt mogelijk te doen – die zou bijvoorbeeld nooit eersteklas reizen. Voor de mens-als-consument is deze luxe juist een symbool van succes. In het echte leven, zegt Schumacher, zijn beiden dezelfde mens. Hij beschrijft een boer die zelf groente eet zonder bestrijdingsmiddelen omdat hij ze niet vertrouwt, maar dezelfde bestrijdingsmiddelen wél op zijn land spuit. Om rond te komen moet hij nu eenmaal zo efficiënt mogelijk werken.

Maar dat het spuiten voor de boer efficiënt is, komt alleen maar omdat de boer de mogelijke schadelijke gevolgen van het spuiten niet meerekent. Die worden betaald door de consument, en door de belastingbetaler.

De enige weg naar overleving, volgens Steel, is om de werkelijke waarde van voedsel mee te nemen in alle afwegingen rondom de productie en de consumptie ervan. En omdat voedsel zo’n essentiële rol speelt in bijna elk aspect van ons bestaan, ontstaat er dan een samenleving waarin voedsel de kern vormt: ‘sitopia’.

Door te zien waar je voedsel vandaan komt, voel je je sneller verantwoordelijk

Steel komt met een keur aan ideeën om dit waar te maken. Een daarvan is gemeenschappelijk beheer zoals bedacht door Elinor Ostrom, waarvoor deze Amerikaanse econoom in 2009 een Nobelprijs kreeg. Ostrom ontdekte dat hulpbronnen vaak veel beter worden beheerd door de gemeenschap dan door een externe partij. Ze bestudeerde daarvoor honderden organisaties, van vissers die van oudsher visrechten onder elkaar verloten, tot alpenweiden die al meer dan duizend jaar door de gemeenschap gezien worden als gezamenlijk bezit.

De gemene deler van dit soort duurzaam gemeenschapsbeheer is betrokkenheid: dat iedereen in de groep het belang ervan inziet en zich verantwoordelijk voelt. En precies dat ontstaat volgens Steel door te weten waar je voedsel vandaan komt. Door de ecosystemen te leren kennen die je voeden.

Daarvoor is nabijheid belangrijk. Steel wil daarom de strikte barrière tussen stad en platteland opheffen. Niet omdat dit per se de meest efficiënte manier is om voedsel te produceren, maar omdat het de enige manier is waarop mensen zich massaal zullen houden aan de ecologische grenzen van ons voedselsysteem. En dus niet omdat het van anderen moet, maar omdat ze het zelf willen.

Voedselvaardigheden: hoe wij 'goede eters' kunnen worden

Voedselfilosoof en amateur graanteler Michiel Korthals kijkt er op dezelfde manier naar. In zijn essaybundel Eetbare natuur schrijft hij dat goed ontwikkelde ‘voedselvaardigheden’ niet alleen je maag vullen, maar ook zorgen voor een mooi, gezond landschap en een toekomst voor volgende generaties.

Met voedselvaardigheden bedoelt Korthals alle stappen van het land tot de mond en weer terug: hoe je aan je eten komt, hoe je het klaarmaakt, hoe je het opeet, met wie, en ten slotte wat je met de overblijfselen doet.

Korthals benadrukt bovendien de sociale rol van eten. De gezamenlijke maaltijd is het enige ritueel dat mensen op de hele wereld dagelijks samenbrengt. Het feit dat we dagelijks steeds minder samen eten van een met zorg gemaakte maaltijd, wijst hij aan als de hoofdverantwoordelijke voor de toenemende eenzaamheid.

Net als Steel, maakt Korthals zich de meeste zorgen om de vernietiging van het landschap en de wereldwijde biodiversiteit als gevolg van het gebrek aan voedselvaardigheden. Beiden vinden dat niet alleen de overheid een rol speelt in de verandering van het voedselsysteem, maar dat gemeenschappen zelf een cruciale rol te vervullen hebben. Ook hij noemt Ostrom, en net als Steel beschrijft hij tal van lokale initiatieven die van burgers ‘goede eters’ maken.

Ruimte voor álle soorten landbouw

Geen van beiden denkt dat lokale initiatieven de hele wereld gaan voeden. Korthals benadrukt dat grootschalige landbouw ook nodig is, zoals van granen, aardappelen, rijst en katoen. Toch twijfelt hij er niet aan dat die op termijn ook duurzaam kunnen worden. Dat lokale initiatieven overal opduiken is pas de eerste fase in die richting.

Door de bewustwording en betrokkenheid die lokale verduurzaming met zich meebrengt, komt volgens Korthals vanzelf een tweede fase op gang. Hierin voeren eerst consumenten, en daarna de politiek, de druk op multinationals steeds verder op. Door het gebruik van ecologische landbouwmethodes, waarbij niet diesel, kunstmest en bestrijdingsmiddelen, maar een goed functionerend ecosysteem de belangrijkste brandstof vormen waarop ons voedsel groeit. En ja: onderzoek laat zien dat biologische landbouw de wereld prima kan voeden zonder nog meer natuur om te hoeven zetten in landbouwgrond. Zolang mensen hun eetgewoontes maar aanpassen.

Korthals twijfelt er niet aan dat deze beweging eindigt in een mondiale ‘voedseldemocratie’. Oftewel: sitopia. Een samenleving waarin multinationals gekrompen zijn, en waarin alle benaderingen van landbouw hun plaats hebben gevonden. Het is een wereld met minder luxe maar met meer bevrediging, dankzij een samenleving waarin niet het kopen, maar de groei van voedsel centraal staat.

Lees ook: