Praktisch werk ‘laag’ en theoretisch werk ‘hoog’? Deze bakkerij rekent ermee af

Om zeven uur ’s ochtends is het buiten nog stil in de straten van Amsterdam, maar binnen bij bakkerij Fort Negen krioelen een stuk of tien bakkers al gefocust om elkaar heen.

Ze dragen identieke beige T-shirts en blauw-wit geruite broeken. Velen van hen hebben een petje op. Ik hoor koelkasten open- en dichtgaan, het getik van metaal op metaal en hitjes uit de jaren negentig.

She had dumps like a truck, truck, truck
Thighs like what, what, what
Baby, move your butt, butt, butt
Uh, I think I’ll sing it again (c’mon)

Ik ben wat vroeger opgestaan dan gebruikelijk, en dat komt door Robbert Dijkgraaf. In oktober 2023 stuurde de demissionair minister van Onderwijs een brief aan alle toekomstige studenten in Nederland. Daarin raadde hij hen aan om zich bij hun studiekeuze niet blind te staren op ‘de zogenaamde “hoogte” van de opleiding’, maar hun ‘eigen weg en bestemming’ te kiezen.^*

Volgens Dijkgraaf zitten we nog steeds ‘met de restanten van een hiërarchisch negentiende-eeuws maatschappijbeeld waar praktische beroepen en opleidingen een lagere status wordt toegekend’. In plaats van als een ladder van ‘laag’ naar ‘hoog’ ziet Dijkgraaf het onderwijsstelsel liever als een waaier waarin verschillende opleidingen gelijkwaardig naast elkaar staan.^*

Dat is een mooi ideaal, en ook een praktische noodzaak. Want het tekort aan vakmensen groeit. Dat tekort zal de komende jaren waarschijnlijk alleen maar doorgroeien, want afgelopen jaar kozen veel minder leerlingen voor het praktijkonderwijs of het vmbo.^* Wel kiezen steeds meer havisten en vwo’ers voor een mbo-studie, blijkt uit cijfers van de MBO Raad.^*

En daarom ben ik bij de bakkerij bij mij om de hoek.

Al blijkt al snel: een bakkerij is een verschrikkelijke plek om op reportage te gaan, want bakkers zijn de hele dag heel hard aan het werk en het is vrijwel onmogelijk om ze tussendoor te spreken. Ook onderling zeggen ze alleen het broodnodige, want over een uur moeten de eerste broden klaar zijn.

Gelukkig heb ik de eigenaar van Fort Negen, Maarten Langeslag (35), maanden eerder al gesproken. In zijn woonkamer in Amsterdam-Oost vertelde hij me over zijn besluit om zijn kantoorbaan bij een reclamebureau vaarwel te zeggen en brood te leren bakken. En, vertelde hij ook: 80 à 90 procent van de bakkers bij Fort Negen is academisch geschoold. Velen van hen deden eerst iets theoretisch voor ze besloten met hun handen te gaan werken.

Wat deed hen besluiten om voor het bakkersvak te kiezen?

Hoe hogeropgeleiden bakker worden

Ana (26, petje van Adidas) en Leo (25, petje van de Ierse koksschool Ballymaloe) zijn twee van die bakkers.

Ik zie ze samen een machine vullen met bloem en water, en daar later zout en desemstarter aan toevoegen. Een metalen arm mengt de ingrediënten vervolgens tot deeg. Als Leo vraagt hoelang de machine nog moet draaien, zegt Ana: ‘Not 5 minutes, but less than 10.’

(Omdat ze nu druk aan het werk zijn, spreek ik ze een paar weken later pas – wanneer de werkdag er bijna op zit en de overige bakkers zelf hun werkplek aan het schoonvegen zijn.) 

Ana werkt nu een jaar bij Fort Negen, Leo is er pas net begonnen.

Voor beiden geldt: eerst een ander carrièrepad, toen bakker geworden.

Ana werkte eerst als chef-kok, Leo rondde een master bedrijfsrecht af. Hij heeft daar ‘nul spijt’ van, want hij leerde er ‘supergoed analytisch werken’ en liep veel ‘heel erg leuke’ stages. Bakken en koken deed hij altijd al graag voor vrienden en familie. Na zijn master besloot hij een intensief programma van twaalf weken te volgen op een kookschool in Ierland, en daar merkte hij dat hij brood bakken het allerleukst vond.

Hij zei tegen zichzelf: ‘Als je twaalf weken lang iedere dag met een glimlach wakker wordt, dan moet je er gewoon mee doorgaan.’ Maar hoe doe je dat, ‘er gewoon mee doorgaan’? ‘Dan zit er weinig anders op dan een van de beste bakkerijen in Amsterdam aan te schrijven’, zegt Leo.

Natuurlijk zaten er ook andere dingen op.

Voor carrièreswitchers is er de negenweekse boulangerieopleiding van Bakery Institute – die kost 8.495 euro.^*

Daarnaast is er de hotelschool (hbo). Toen Leo op het gymnasium zat, ging hij ook naar de open dag van die opleiding. ‘Maar’, zegt hij, ‘ergens stond het me tegen om van het gymnasium naar een hbo-opleiding te gaan. Daar is natuurlijk niets op tegen, maar omdat je bewezen hebt dat je een wo-opleiding met succes zou kunnen afronden, leek me dat wel iets om te doen. In m’n achterhoofd wist ik ook wel: je kan altijd nog de andere kant op. Andersom is dat wat lastiger.’

In vier maanden brood leren bakken

En de mbo-bakkersopleiding dan? Dat pad hebben Ana en Leo eigenlijk nooit echt overwogen.

Demissionair minister Dijkgraaf pleit dan wel voor onderwijs als waaier van gelijkwaardige opleidingen, maar dat is makkelijker gezegd dan gedaan. Onderwijs is immers hiërarchisch ingedeeld. Vwo is moeilijker dan havo, havo moeilijker dan vmbo-t, vmbo-t moeilijker dan vmbo-basis of -kader, en vmbo moeilijker dan praktijkonderwijs.

Het is niet makkelijk controle te hebben over wat er in het deeg gebeurt

Het merendeel van de mbo-studenten komt van het vmbo,^* en die studies zijn erop ingericht om te voorzien in de behoeften van die leerlingen. Een vwo’er die voor de bakkersopleiding kiest, leert niet alleen brood bakken, maar krijgt ook Engels, Nederlands, burgerschap en rekenen – alleen niet op vwo-niveau.

Bovendien: de mbo-studie zelfstandig werkend bakker duurt vaak drie jaar. Bij Fort Negen leren nieuwe bakkers in drie, vier maanden brood bakken. Dat gebeurt in een meester-gezelachtige constructie, waarin iedereen leert van collega’s met meer ervaring.

Inmiddels is het deeg gemengd. Leo haalt de deegmenger leeg en doet het deeg in acht plastic deegbakken. Ana corrigeert hem: dat deeg hoort in negen bakken. Meer deeg per deegbak beïnvloedt de temperatuur in de bak, en dat kan leiden tot overfermentatie. En dat betekent: zuurdere, plattere broden.

Leo moet nog een boel leren. Straks moet hij het deeg vouwen, en hij weet wat dat betekent: als hij aan het eind van de dag naar huis gaat, zullen al zijn armharen aan elkaar gekoekt zitten. Zijn meer ervaren collega’s die dezelfde taak uitvoeren, lopen aan het eind van de dag naar buiten alsof ze net onder de douche vandaan komen.

Hoe brood fabrieksbrood werd

Er is nog een reden dat de bakkers van Fort Negen vaak niet voor een mbo-studie hebben gekozen, maar voor deze bakkerij: het brood dat ze hier bakken.

Desembrood.

Dat heeft wat uitleg nodig.

Zo’n 8.600 jaar geleden ontdekten inwoners van het huidige Turkije waarschijnlijk dat water en meel, wanneer je ze tot een papje mengt en een paar uur laat staan, gaat borrelen en rijzen: fermentatie.^* Dat papje heet een ‘desemstarter’. Er leven bacteriën en gisten in die de bakker in leven kan houden door er steeds opnieuw water en meel aan toe te voegen. De scheetjes die deze bacteriën uitscheiden – CO2 – maken dat er belletjes in het mengsel komen, waardoor het geheel luchtig wordt en dus gaat rijzen. Een bakker voegt zijn desemstarter toe aan grotere hoeveelheden water en meel, waardoor het gehele deeg gaat rijzen.

Tot zo’n honderd jaar geleden werd al het brood op die manier gemaakt, en was al het brood dus desembrood.

Waar het 26 uur kost om een desembrood van Fort Negen te maken, bak je een gistbrood in een paar uur

Ana voelde toen ze chef-kok was al een diepe liefde voor desembrood. Er komt veel scheikunde bij kijken (om het vak te leren krijgen de bakkers van Fort Negen een boek van duizend pagina’s mee naar huis) en toch is het geen exacte wetenschap. ‘Je moet het voelen’, zegt Ana. Hoe sterk het deeg is, hoe elastisch het is, hoe warm, hoeveel lucht erin zit, hoe snel het fermenteert en ‘wat het deeg nodig heeft’. Wat het deeg nodig heeft verschilt per dag, onder andere omdat de temperatuur en de luchtvochtigheid in de bakkerij van dag tot dag, van moment tot moment kunnen verschillen.

Op een scherm aan de muur lees ik dat het binnen nu 30,3 graden Celsius is, met een luchtvochtigheid van 43 procent (ik heb een wollen trui aan).

Ana: ‘Het is niet makkelijk om controle te hebben over wat er in het deeg gebeurt. Dat is er zo fascinerend aan. Het is magie.’

Maar om op industriële schaal brood te produceren, is magie geen tovermiddel. Zo’n honderdvijftig jaar geleden, toen ambachten op grote schaal vervangen werden door fabrieksprocessen, werd dan ook ‘commerciële gist’ uitgevonden.^* Dat poedertje hoeven bakkers niet op te kweken en in leven te houden, maar kunnen ze kant-en-klaar kopen en toevoegen aan hun water en meel. Het is een stuk minder onvoorspelbaar dan de levende gist in zo’n desempapje, en rijst bovendien veel sneller.

Waar het 26 uur kost om een desembrood van Fort Negen te maken, bak je een gistbrood in een paar uur.

De afgelopen honderd jaar is desembrood gemaakt met een desemstarter bij veel bakkerijen uit het aanbod verdwenen. Op het mbo leren studenten tegenwoordig hoe ze gistbrood moeten bakken. Wie het uitdagendere desembrood wil leren bakken, kan een keuzevak volgen.^*

Leo zet de (inmiddels negen) dozen met deeg op een tafel, klaar om zijn armharen aan elkaar te laten koeken. ‘Jij gaat sterk worden deze zomer!’ moedigt een collega hem aan.

Hart, hoofd, handen

In de eeuwen dat ambachten vervangen werden door fabrieksprocessen, de jaren dat desembrood gistbrood werd, veranderde er iets in onze samenleving, schrijft historicus Adrian Wooldridge in The Aristocracy of Talent: How Meritocracy Made the Modern World. ‘Overal ter wereld voelden praktisch ingestelde mensen dat de basis van de beschaving veranderde van kracht naar intelligentie.’ Hoofdwerk kwam boven handwerk te staan. Het is het hiërarchische, negentiende-eeuwse maatschappijbeeld waar demissionair minister Dijkgraaf het ook over heeft.

Maar Fort Negen-eigenaar Maarten Langeslag merkt dat er weer iets aan het veranderen is.

Want wat is ‘intelligent’, hoe gelukkig maakt dat theoretische werk, en hoe onvervangbaar is zulk hoofdwerk? Langeslag zegde zijn kantoorbaan bij een reclamebureau op, omdat hij zich iedere ochtend afvroeg of iemand hem zou missen als hij die dag niet op zou komen dagen.

Was het ooit het praktisch geschoolde werk dat overgenomen kon worden door machines, nu zijn het juist die ‘intelligente’ beroepen die vervangbaar blijken te zijn – door kunstmatige nabootsers. Het tekort aan vakmensen groeit, terwijl de copywriters, de vertalers, de juristen voor het voortbestaan van hun baan moeten vrezen. Langeslag ziet dat de hiërarchie waarin theoretisch werk bovenaan staat aan het veranderen is, en dat het besef dat er ook iets eervols is aan praktische beroepen groeit.

Als Fort Negen de voorbode van een nieuwe tijd is, dan is de basis van de beschaving aan het veranderen van intelligentie naar... gevoel.

Vakmanschap biedt een emotionele beloning die tweeledig is, schrijft socioloog Richard Sennett in De ambachtsman. Enerzijds is er de verankering in de tastbare realiteit, die maakt dat bakkers helemaal opgaan in hun werk. Anderzijds is er de trots op het werk. Die beloning werd in het verleden door de samenleving verhinderd, schrijft Sennett, ‘en ook nu nog’.

Ook nu nog? Ana en haar collega’s gaan zo op in het bakken van het door hen zo geliefde desembrood dat ik ze maar moeilijk te spreken krijg.

Leo is trots op zijn werk. Soms komen zijn vrienden langs in de bakkerij. Dan geeft hij ze snel een zweterige knuffel en laat hij zien wat hij allemaal gemaakt heeft. Hij wordt nog steeds elke dag wakker met een glimlach. ‘Zelfs om vijf uur.’

En voor Maarten Langeslag staat brood bakken voor mensen uit de buurt ook symbool voor liefde geven.

In de bakkerij, zie ik, zijn hoofd en handen verbonden door het hart. Die liefde is onvervangbaar, en ontbreekt zowel aan fabrieksprocessen als aan kunstmatige intelligentie.

Inmiddels is het acht uur, in deze reportage die maar geen reportage wilde worden. Er staat al een bescheiden rij in de zaak. Een man zegt dat hij helemaal uit het oosten is gekomen om hier een brood te kopen. Even geloof ik dat hij uit Twente komt, of het Midden-Oosten, of China zelfs – liefde kent immers geen grenzen – maar hij zou ook Amsterdam-Oost kunnen bedoelen.

Niet veel later snijdt Langeslag een van de tachtig broden die net uit de oven zijn gekomen voor me aan (en een volgende batch wordt er alweer in geschoven). Hij legt uit: ‘Qua hoogte vind ik dit een mooi brood. De oppervlaktespanning is goed. Ik zie dat-ie nog net ietsje langer buiten de koelkast had kunnen fermenteren, dan was-ie nog iets opener geweest. Maar ik ben hier wel heel tevreden mee.’

En dan gaat hij weer aan het werk.