Nederlandse meelwormen en krekels smaken naar karton, vindt deze chef

‘Ze smaken naar fucking karton, die Nederlandse meelwormen en krekels. Er bestaan echt heel lekkere insecten. Met name de termietenkoningen en honingpotmieren zijn een ware traktatie. Maar de Nederlandse insecten afkomstig uit insectenfarms zijn vrij belabberd.’

In het voedseldebat wordt geregeld gewag gemaakt van het ongekende potentieel van insecten eten. De eiwitrijke beestjes zouden een duurzaam alternatief zijn voor vlees. Welke vorm dat precies gaat aannemen, is nog verre van duidelijk. Maar dat Nederland een belangrijke rol gaat spelen, lijkt wel vast te staan. In zowel het ontluikende onderzoeksveld als in de markt voor op grote schaal gekweekte insecten is Nederland een gidsland.

Maar dus blijkbaar niet als het op smaak aankomt.

Je kunt meestal vrij moeilijk om Ben Reade heen. De bijna twee meter lange, roodharige Schot heeft een luide, nasale stem waarmee hij in zwaar accent, eloquent zijn vaak wat cynische mening verkondigt. Dat deed hij al toen ik hem jaren terug ontmoette in Piëmont, waar hij studeerde aan de Universiteit van Gastronomische Wetenschappen. Dat doet hij ook in de documentaire Bugs. En dat doet hij geheel vertrouwd als ik hem opbel in Edinburgh, waar hij sinds vorig jaar een restaurant en voedselonderzoekscentrum runt.

In de afgelopen drie jaar werkte Reade als hoofd culinair onderzoek voor het Nordic Food Lab (NFL), een voedselonderzoekscentrum dat naar eigen zeggen ‘non-profit en opensource-onderzoek doet naar diversiteit en heerlijkheid.’ Het prestigieuze centrum is gelieerd aan Noma, het restaurant in Kopenhagen dat onder leiding van chef René Redzepi de afgelopen jaren tot de absolute wereldtop werd gestuwd. Ben kreeg een bijzondere klus.

‘De missie was: de heerlijkheid van insecten verkennen. In veel culturen worden insecten niet alleen gegeten, maar zijn ze echt delicatessen. Het Nordic Food Lab wilde die kennis vastleggen. Dus stuurden ze mij en Josh [Evans, ook onderzoeker bij NFL; JL] op reis om overal ter wereld te gaan kijken hoe mensen insecten vangen, wat voor insecten het zijn en hoe ze het lekkerst bereid kunnen worden.’

Vimeo plaatst cookies bij het bekijken van deze video Vimeo

Je bent echt de hele wereld over geweest. In Australië krijgen jullie een reusachtige larve in je maag gesplitst die een Aboriginalvrouw uit een wortel van een bosje heeft gepeuterd. In Kenia zijn we getuige van jullie vruchteloze pogingen een termietenkoningin uit te graven. In Mexico eten jullie een culinair hoogstaande larventaco.

‘Het was een unieke ervaring, alhoewel het wel slopend was. We vlogen 22 keer in vijf weken. En ondertussen moest je dus overal de meest uiteenlopende insecten eten.’

Er waren momenten dat ik echt bugged out was

Jij doet dat met opvallende goesting in de film.

‘Nou, ook niet altijd. Er waren momenten dat ik echt bugged out was. Ik herinner me een afgelegen Quechua-familiestam in de heuvels van Peru. Die hadden een soort slijmerige groene rupsen voor ons. Ik kon het niet aan daar. Mijn lichaam zei nee.’

Dat zit niet in de film.

‘Om eerlijk te zijn heb ik de film nog niet gezien.’

Ik vond het een goede film. Je krijgt een goed beeld van de omvang van deze ‘nieuwe voedselsoort.’

‘Ja, het zijn er veel. Er bestaat een lijst van negentienhonderd eetbare insectensoorten. Maar het is dus allesbehalve nieuw. Overal waar we kwamen, worden al sinds mensenheugenis insecten gegeten. Maar omdat het nu in het Westen ineens bon ton is om te dwepen met insecten eten als duurzame oplossing voor het wereldvoedselprobleem, heeft iedereen het idee dat we aan het begin van een revolutie staan. Om eerlijk te zijn ben ik daar helemaal niet blij mee.’

Waarom niet?

‘Het wordt geen revolutie. Of in ieder geval niet de revolutie die we nodig hebben. In plaats van te geloven in het sprookje dat insecten eten de mensheid zal redden van de problemen waar ze zich in heeft gemanoeuvreerd, zouden mensen moeten investeren in het daadwerkelijk doorgronden van wat die problemen behelzen. Dat gaat om overconsumptie, milieuvervuiling, verlies van biodiversiteit, machtsconcentratie in handen van grote bedrijven…’

Het oude liedje, zou ik bijna zeggen. Maar bieden insecten echt helemaal geen soelaas?

‘Voor westerlingen die buiten de tropen leven? Niet echt, nee. Kijk, we hebben geen tekort aan eiwitten hier. Het zou duurzamer zijn als we die veel minder uit vlees en veel meer uit peulvruchten zouden halen, maar we hebben zeker geen behoefte aan een nieuwe intensieve industrie. De insectenkwekerijen, waarvan ik in Nederland de professioneelste voorbeelden heb gezien, produceren nu op basis van het intensieveveeteeltmodel insecten. Dat zijn maar een paar soorten, een minuscuul portfolio. Niemand zit echt op ze te wachten, want ze smaken dus naar niks.’

Maar er bestaan dus ook lekkere insecten. Zouden die onze eetcultuur kunnen verrijken?

‘Er bestaan zeker lekkere insecten. Maar er is een flinke cultuuromslag nodig voor die in het Westen tot de eetcultuur gaan behoren. Dat kan, het is ook gebeurd met grote garnalen en sushi. Tot aan de jaren negentig konden veel mensen zich nauwelijks voorstellen dat je zoiets walgelijks als rauwe vis of zo’n grote onderwaterkruiper zou eten. Maar zelfs als dat met insecten ook gebeurt, hou ik mijn hart vast.’

Zijn er dan helemaal geen interessante alternatieven? Ik was laatst op een bijeenkomst waar de voorman van een Nederlandse insecten-start-up sprak. Dat bedrijf gebruikte reststromen - voedselafval - als voer voor insecten. De insecten dienden op hun beurt weer als voer voor kippen en ander vee. Daarmee werd de destructieve import van soja overbodig. Ik vond het best een goed verhaal.

‘Luister. Er zijn echt goede kanten aan de focus op insecten. Maar je moet op systemisch niveau kijken of wat je realiseert ook echt wat oplost. Natuurlijk is het een goed idee om te stoppen met het kappen van regenwoud teneinde Nederlandse kippen eiwitrijke soja te kunnen voeren. Als insecten dat beter kunnen, met reststromen voedsel die anders verloren zouden gaan, dan is dat goed nieuws. Maar het systeem blijft overeind en dat is wat je wat mij betreft juist ter discussie zou moeten stellen.’

Reades collega en reisgenoot Josh Evans benadrukt in Bugs dat ze in hun onderzoek moeten focussen op de systemische aspecten van insecten als voedselbron. ‘Want als dat geen onderdeel van het discours is, dan wordt het onherroepelijk onduurzaam geïmplementeerd.’ Evans en Reade krijgen duidelijk genoeg van de holle hippigheid waarmee insecten het voedseldebat worden ingekletst.

Vergeet niet dat in de jaren zeventig en tachtig soja het wonderingrediënt was, we hebben gezien waar dat toe leidt

‘Nog voor we zeker waren van fondsen voor dit project, werd ik uitgenodigd om te komen spreken voor een stuk of twintig van Amerika’s grootste stichtingen. Allemaal meer dan 100 miljoen waard en een paar meer dan een miljard. Clubs als de Rockefeller Foundation. Maar dat zijn geen mensen die voedselsystemen doorgronden.’

‘Dan heb je dus een zaal van de rijkste en machtigste mensen op aarde die elkaar lopen te feliciteren met een nieuwigheidje waarmee ze de wereld gaan redden. En grote industrieën liggen in de coulissen al op de loer om de markt te gaan domineren. Vergeet niet dat in de jaren zeventig en tachtig soja het wonderingrediënt was. We hebben gezien waar dat toe leidt.’

Toch een beetje teleurstellend.

‘Helemaal niet. Er zijn gewoon geen quick fixes, geen one day wonders, geen silver bullets. Daar moet je voor oppassen. Maar de oplossing is simpel: je moet gewoon om je heen kijken naar wat hier leeft en groeit. Daar zit voldoende lekkers bij en daar kun je heel goed tevreden mee zijn.’

Bugs wordt morgen, vrijdag 20 mei, in De Balie in Amsterdam vertoond. Na de film is er een nagesprek met Roberto Flore van het Nordic Food Lab en de Wageningse onderzoeker Arnold van Huis. Ook is er een proeverij van insecten.

De film speelt op zaterdag 21 mei ook op het City Food & Film Festival in Breda. En op 22 mei is er een speciale vertoning in LAB 111 met NFL-chef Roberto Flore die zelf wat insectenhapjes zal verzorgen. Vanaf 26 mei draait de film in verschillende bioscopen.

Meer lezen over dieren eten?