Dit is wat er moet gebeuren om jou insecten te laten eten

Voor wetenschappers is het nog steeds een raadsel, zegt promovenda Hui Shan Grace Tan van Wageningen University. Waarom is het in sommige landen volstrekt normaal om te dineren met sprinkhanen?

En waarom lopen bij de meeste Nederlanders de rillingen over de rug als ze alleen nog maar denken aan het eten van een gefrituurde sprinkhaan? Is dat te veranderen, en zo ja, hoe?

Naar dit soort vragen doet Tan, die opgroeide in Singapore, onderzoek. Cultuur is in ieder geval een cruciale factor, zegt ze. ‘Ik vind kippenvoetjes heerlijk, maar mijn vriendinnen walgen ervan. Waarom? Omdat ik ermee ben opgegroeid en mijn vriendinnen niet.’

In een eerder stuk in deze reeks over voedsel en duurzaamheid, beschreef ik hoe insecten een duurzaam alternatief kunnen zijn voor vlees. Net als vlees leveren insecten proteïne, maar ze belasten daarbij het milieu veel minder. Alleen: niemand wil ze eten. Hoe krijgen we Nederlanders en andere westerse consumenten zover dat zij insecten lekker vinden?

In haar onderzoek richt Tan zich op de invloed van cultuur en persoonlijke ervaringen op de denkbeelden die mensen hebben over voedsel. Zo ondervroeg ze in zowel Thailand – waar in sommige delen van het land insecten worden gegeten– als in Nederland mensen die ervaring hebben met het eten van insecten en mensen die dat niet hebben. Tan concludeerde dat je opvoeding en de cultuur waarin je opgroeit, grotendeels bepalen of je insecten geschikt voedsel vindt. Als je ermee opgroeit, is de kans groot dat je insecten lekker vindt.

Voor twee miljard mensen is het eten van insecten de normaalste zaak van de wereld

En wat als je niet met insecten bent opgegroeid?

Dan moet je overtuigd worden. Volgens ontwerpster Julene Aguirre is dat heel goed mogelijk. Haar missie: voedselpioniers aan de insecten krijgen. ‘Voor twee miljard mensen is het eten van insecten de normaalste zaak van de wereld,’ vertelde de ontwerpster me toen ik haar twee jaar geleden interviewde voor het tijdschrift OneWorld. ‘In Mexico, waar ik ben opgegroeid, zijn de eieren van bepaalde mieren geliefder dan kaviaar. Waarom zouden mensen in Londen en Amsterdam eitjes van vissen – kaviaar dus – wel lekker vinden, maar miereneieren niet?’

Het gaat om perceptie, vertelde Aguirre destijds. ‘En die kun je veranderen. Neem sushi: niet lang geleden vonden mensen het eten van rauwe vis bizar, nu is bijna iedereen er gek op.’

Insecten moeten als het aan Aguirre ligt de nieuwe sushi worden. Vergeet die zompige meelwormburgers die je bijvoorbeeld bij supermarkt Jumbo kunt kopen en waarbij smaak ondergeschikt lijkt aan het gevoel iets goed te doen voor de wereld. De ontwerpster wil van insecten een exclusieve en exquise lekkernij maken. Ze richt zich op early adopters als foodies, hipsters en hoogopgeleide kosmopolieten die de weg banen voor een breder publiek.

Om dat te bereiken, richtte Aguirre de Britse start-up Ento op. En met succes: Ento’s pop-uprestaurant in Londen was zomer 2014 elke dag uitverkocht. Op het menu stonden onder andere Croquette cube – breaded mash potato and honey caterpillars en White chocolate honeypot ants. De insecten werden niet herkenbaar opgediend, maar bijvoorbeeld geserveerd als blokjes met de omvang van een bonbon. Een schaaltje bevat verschillende hapjes met elk een eigen kleur, vergezeld van verse kruiden en een streepje kleurige saus. Het servies is clean en minimalistisch, het design van het houten bestek is even eenvoudig als verrassend. Alsof Steve Jobs achter het fornuis staat.

Als je eenmaal een meelworm hebt gegeten, denk je niet meer aan krioelende beestjes

Na afloop van ons gesprek liet Aguirre me enkele hapjes van Ento proeven. Ik vond ze heerlijk: smaakvol en verfijnd finger food met nootachtige accenten. Niets zompigs, maar fris en verrassend. Ik at de hele schaal leeg.

Zou dit de manier zijn om insecten op de westerse menukaart te krijgen: haute cuisine? Gerechten die zo bijzonder en lekker zijn dat de westerling vanzelf benieuwd wordt?

Misschien wel. Uit het onderzoek van Grace Tan bleek dat mensen die ooit insecten hebben geproefd, hun bereidheid tot het eten van insecten eerder laten afhangen van de smaak en textuur dan van het uiterlijk van insecten. Met andere woorden: als je ze nog nooit gegeten hebt, vind je ze eng en vies. Maar als je ze wel gegeten hebt, denk je eerder aan hoe ze smaken dan aan hoe ze eruitzien.

Interessant, maar natuurlijk niet echt een schokkende conclusie. ‘Dit onderzoek onderbouwt de stelling dat cultuur, gevolgd door persoonlijke ervaring, grote invloed heeft op wat mensen geschikt vinden om te eten en wat niet,’ zegt Tan. ‘Als je Nederlanders insecten wilt laten eten, moet je dus beseffen dat het lang kan duren voordat ze de beestjes aantrekkelijk vinden. Het veranderen van cultureel bepaalde percepties vraagt immers tijd.’

Smaak is minder belangrijk dan we denken

In een ander experiment onderzochten Tan en haar collega’s hoe belangrijk smaak is voor mensen als zij beslissen of ze nieuw voedsel tot zich willen nemen of niet. Aan 103 Nederlandse proefpersonen die regelmatig rundvlees eten, vroeg ze om vier verschillende hamburgers te beoordelen. Een daarvan zou rundvlees bevatten, de andere lamshersenen, kikkervlees of meelwormen. In werkelijkheid zat geen van deze bestandsdelen in de burgers, wel hadden ze elk verschillende, louter plantaardige bestandsdelen.

Voordat de proefpersonen hun burger opaten, werd hun gevraagd welke ze het lekkerst leek, en dat was – niet heel verrassend – de burger van rundvlees. Na het proeven werd gevraagd welke het lekkerst was, en ze werden allemaal min of meer even lekker bevonden (de proefpersonen wisten niet welke burger welke bestandsdelen bevatte). Vervolgens werd aan de proefpersonen gevraagd welke burger ze een volgende keer zouden willen eten. Hoewel ze wisten dat alle burgers veilig waren om te eten en ze de burgers even lekker vonden, kozen ze voor de burger van rundvlees.

‘Wat de boer niet kent, dat eet-ie niet’?

Tan: ‘Zo zou je het kunnen zeggen. Deftiger geformuleerd: positieve sensorische ervaringen zijn belangrijk in het accepteren van nieuw voedsel zoals insecten, maar cultureel bepaalde veronderstellingen zijn beslissend.’

Wat leert deze conclusie over het introduceren van insecten als vleesvervanger? ‘Je moet consumenten niet alleen laten kennismaken met insecten, zodat ze ontdekken dat ze heel smaakvol kunnen zijn,’ vindt Tan. ‘Je moet ook hun beeld van insecten veranderen. Negatieve associaties moeten plaatsmaken voor positieve.’

Hoe je dat bereikt, kan Tan niet met zekerheid zeggen. Dit soort onderzoek staat nog in de kinderschoenen. Maar er is een bewijs dat het mogelijk is, zegt ze: sushi. ‘Dertig jaar geleden werd in veel westerse culturen het eten van rauwe vis als ongepast en zelfs gevaarlijk gezien. Nu is sushi hier niet meer weg te denken.’

Gevaarlijk is zo’n sprinkhaandiner niet

Als de publieke opinie omslaat en we insecten op ons bord niet meer zo vies vinden, blijven er nog genoeg struikelblokken over. Sommigen van jullie vroegen zich bijvoorbeeld af of het eten en kweken van insecten wel veilig is.

Lang niet alle insectensoorten – dat zijn er bijna een miljoen – zijn geschikt om te eten, dat moge duidelijk zijn. Wereldwijd worden er wel circa 2.000 soorten gegeten. Meelwormen, krekels en sprinkhanen worden het meest genoemd om in het Westen grootschalig te kweken als alternatief voor vlees. Het Voedingscentrum is er duidelijk over: ‘De insecten die je Nederland kunt kopen, zijn veilig om te eten.’

Omdat insecten in Europa een nieuwe voedselbron vormen, vallen ze onder de Europese Novel Food Verordening en moeten uitgebreide veiligheidsonderzoeken plaatsvinden. Evengoed worden in Nederland en Europa al insecten voor menselijke consumptie gekweekt. ‘De kwekers, die zich verenigd hebben in de organisatie VENIK, hebben het afgelopen jaar hun productieproces zo ingericht dat deze voldoet aan de normen van deze wetgeving,’ schrijft het Voedselcentrum. ‘De Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) heeft hierbij geadviseerd. In feite wordt er gedoogd tot er Europese regels zijn.’

Dertig jaar geleden werd in veel westerse culturen het eten van rauwe vis als ongepast en zelfs gevaarlijk gezien

Eind vorig jaar publiceerde de European Food Safety Authority (EFSA) een advies op verzoek van de Europese Commissie over het eten en kweken van insecten. Het panel, bestaande uit experts uit diverse landen, keek naar microbiologische, chemische en milieurisico’s in de hele procesketen, van grond tot mond. Ze lichtten beschikbaar wetenschappelijk onderzoek door en spraken met betrokken instanties, waaronder toezichthouders en producenten. Er werd gekeken naar gevaren voor de gezondheid van consumenten en naar die van de omgeving, zowel direct als indirect.

Helaas bevat het advies geen duidelijke conclusie. De commissie verwacht geen grotere risico’s dan bij bestaande productiesystemen, maar zegt nadrukkelijk dat er nog niet genoeg over het eten van insecten bekend is. Dat te weinig data en wetenschappelijk onderzoek voorhanden is en dat verder onderzoek ‘ten zeerste wordt aanbevolen’.

En wat nu als de insecten ontsnappen uit de terraria waarin ze gekweekt worden? Krijgen we dan te kampen met insectenplagen? Arnold van Huis, emeritus hoogleraar entomologie en voorstander van insecten als vleesvervanger, maakt zich geen zorgen. ‘De meeste soorten horen hier niet thuis en zullen snel sterven. Maar ja, je moet zorgen dat ze niet ontsnappen. Net als bij kippen, trouwens.’

Krekels kun je levend doodvriezen

Als we overstappen op grootschalige kweek van insecten, ontstaat daneennieuw soort bio-industrie, waarin dierenwelzijn ondergeschikt is aan efficiëntie en winstmaximalisatie? Op beelden van insectenkwekerijen zien we de beestjes over en door elkaar heen krioelen – plofkippen hebben het heel wat ruimer. En dan hun dood: ze gaan levend de vriescel in.

Als een kreeft niet levend gekookt mag worden, waarom mag een sprinkhaan wel levend worden ingevroren?

Omdat een sprinkhaan niet hetzelfde is als een kreeft. ‘Insecten leven in de natuur vaak heel dicht op elkaar,’ vertelde hoogleraar Van Huis me vorig jaar toen ik hem voor Vrij Nederland interviewde. ‘En de manier waarop ze gekweekt worden komt in grote lijnen overeen met zoals ze in het wild leven. Het sterftecijfer van insecten in de natuur is heel hoog. De kwekers proberen dat juist te vermijden. Dus in de kweek is de overleving veel groter dan in de natuur.’

De bio-industrie is voor insecten wellicht een klein paradijs: lekker dicht op elkaar, altijd genoeg eten, precies de juiste omgevingstemperatuur. Kom daar maar eens om in de vrije natuur.

Bovendien, zegt Van Huis, kunnen insecten waarschijnlijk niet lijden. ‘Ze hebben daar te weinig neuronen in het brein voor. Als ze een poot verbranden, trekken ze die terug. Dit lijkt op pijn, maar is een reflex die niet tot een emotie leidt.’

En dat levend invriezen dan? ‘Dat levert ook geen lijden op. Het zijn koudbloedige dieren, en ze worden inactief als het te koud wordt. Het piepkleine beetje dat ze mogelijk aan bewustzijn hebben, verliezen ze snel. Alsof ze onder narcose sterven.’

Nu alleen nog die goede pr

Voor veiligheid en diervriendelijkheid hoeven we het wat voorstanders betreft dus niet te laten. Toch is het de vraag of westerse consumenten op grote schaal de insect op hun bord zullen verwelkomen. De Belgische onderzoeker Wim Verbeke van de Universiteit Gent voorspelt na onderzoek (met 368 proefpersonen) dat minder dan 13 procent van de Belgische mannen insecten als vlees zal accepteren.

Natuurlijk, dat is maar één onderzoek van 368 proefpersonen. Maar het ziet er voor de voorstanders van insectenmaaltijden niet goed uit.

Voor vrouwen ligt de acceptatie trouwens nog lager: ruim 6 procent. Nog een interessante bevinding van Verbeke: onder mensen die zeggen minder vlees te willen eten om het milieu te besparen, is de bereidheid om insecten te eten 71 procentpunt groter dan onder mensen die zich niet laten leiden door milieuzorgen.

Een belangrijke reden om insecten te eten is dus - voorlopig - idealisme. En wie weet vind je ze wel lekker.